Mixología

Bitters: como preparar amargos caseros

Los bitters son licores amargos infusionados y aromatizados con cítricos, cortezas, especias, flores, hierbas y raíces. Algunos ejemplos de estos espíritus son: Angostura, Aperol, Campari, Cynar y Fernet.

El origen de los licores amargos se remonta al antiguo Egipto donde se mezclaban diversos botánicos en vino para fines médicos y esotéricos. Aunque una historia más conocida es la de Angostura Bitter, creado por un doctor alemán que preparaba remedios infusionando en alcohol botánicos tropicales para crear medicina contra el cólera.



Los bitters adquieren su aroma y sabor por medio de maceración y/o destilación. Éstos se pueden clasificar de acuerdo a la potencia de sabor en bebibles y no bebibles. De manera que encontramos algunos que se toman como aperitivo, ya sea derechos, en las rocas, con soda o jugo, por ejemplo los amaros y tenemos otros, cuyo sabor es tan intenso que únicamente se usan en cócteles como los bitters caseros. Las familias de licores amargos más comunes son:


Aperitivos como Aperol, Campari y Cynar.

Amaros italianos: licores amargos y ligeramente dulces, por ejemplo: Angostura, Averna, Fernet y Lugano.

Bitters no bebibles como Angostura y Fee Brothers Bitters.

Dentro del cóctel los bitters aportan complejidad y cumplen con una doble función: darle una atmósfera o acento al trago y como canal entre los sabores para darle balance. El papel de los bitters dentro de la coctelería tomo mucha fuerza durante el periodo de la prohibición; además, aportan la nota adecuada para aportar balance a algunos de los cócteles más famosos que hoy en día todo buen bartender debe conocer como el Old Fashioned y Sazerac.


“Old Fashioned”

  • 1 terrón de azúcar

  • 3 golpes de Angostura bitters

  • 2 oz de bourbon

  • 10 mil de agua natural

  • Piel de naranja


“Sazerac”

  • 1 cucharadita de absenta, Pernod o Herbsaint.

  • 1 terrón de azúcar

  • 1 1/2 onzas de whisky de centeno

  • Amargos Peychaud

  • Cáscara de limón

¿Cómo preparar un bitter casero?

La cantidad de ingredientes y fórmulas que puede llevar un bitter es tan variada como bartenders en el mundo. La imaginación no tiene límites a la hora de experimentar es la pieza más importante para crear tu receta. Para preparar un bitter hay que elegir un alcohol neutro para realizar la maceración, posteriormente hay que elegir los botánicos que contendrá. Para ello, se debe tomar en cuenta las partes aromáticas y amargas a las que queremos llegar, ya que un par de gotas aportarán complejidad a tu cóctel. Por ejemplo, si se desea hacer un bitter de cardomomo tenemos que tomar en cuenta su perfil de sabor cítrico, herbal, resinoso y dulce.  Las partes cítricas tienen que ser reforzadas con otros elementos del mismo perfil como limón o naranja, lo herbal con eucalipto o menta, lo resinoso con alguna madera y lo dulce con alguna fruta.


Una receta muy fácil de hacer y que puede darte las bases para empezar a experimentar es un bitter de naranja que lleva estos ingredientes:

  • Cáscara de naranja finamente rayada

  • 1 cucharada de raíz de genciana

  • 1cucharada de cardamomo

  • 1 vara de corteza de cassia

  • 3 hojas de eucalipto

  • Alcohol neutro de grano o vodka


Agregar los botánicos en 250 ml de alcohol neutro. Macerar por 30 días. Dar vuelta al frasco cada medio día. Hacer doble colado con manta de cielo para evitar residuos.