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Mixología

Desde épocas antiguas 

En la época neolítica hombres y mujeres que llevaban vidas nómadas acostumbrados a cazar y recolectar lo que encontraban a su paso se convirtieron en sedentarios formando comunidades establecidas alrededor de la agricultura y la exploración de técnicas para conservar alimentos en el mejor estado posible, una de las técnicas más utilizada fue la deshidratación.

La deshidratación

Consiste en extraer la mayor cantidad de agua de los alimentos usando calor en pequeñas cantidades para no dañar el producto. De las ventajas de usar esta técnica se encuentra la fácil manipulación de la materia prima, ya que reduce su peso y facilita su transporte.

¿Cómo deshidratar?

La manera más antigua y fácil de hacerlo es exponiendo las frutas o verduras sobre una reja al sol para eliminar la mayor cantidad de agua en ellos. Por las noches debes retirarlos para evitar la humedad, los cuidados que le des aseguran un mejor producto para tu conserva. También puedes hacerlo en el horno con resultados similares.

Por otro lado, los deshidratadores industriales utilizan temperaturas superiores (90º a 100º) lo cual es demasiado calor y debes voltear y revisar tus deshidratados cada cierto tiempo. De manera opcional puedes colocar una ligera capa de jarabe natural sobre las frutas o verduras frescas antes de deshidratar, así obtendrás un brillo muy atractivo en tus conservas.

Los alimentos que podamos deshidratar por mencionar algunos son carne, pescado, especias, frutas, verduras y flores, entre otros.

Cualquier fecha del año

Otra ventaja de la deshidratación es que puedes disfrutar tus frutas o verduras favoritas en cualquier fecha del año, gracias a su ausencia de agua permanecen en buenas condiciones y no pierden su sabor, incluso pueden consumirse después de meses, mientras menos agua tenga el deshidratado más tiempo permanecerá listo para comer.

Ventajas de deshidratar en casa 

Si cultivas alimentos, deshidratar es la mejor opción para ti, ya que te aseguras de consumir productos orgánicos sin edulcorantes o algun otro químico. Los alimentos deshidratados son perfectos como alimento entre comidas y una forma original de mantenerte saludable.

Gastronomía y coctelería 

En la gastronomía optan por usar esta técnica para conservar alimentos por más tiempo, pero también se presentan deshidratados en los platillos más finos, ya que conservan sus sabores de manera natural y aportan una sensación crujiente, así como sabor y aroma natural.

Mientras tanto en la coctelería son la elección de muchos cuando se habla de decoración y garnituras; además pueden ser utilizados como maridaje en acompañamiento del cóctel.

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Mixología

En el siglo XV los cordiales fueron llamados aguas cordiales y al igual que la mayoría de las bebidas espirituosas en su principio fueron usados como medicina. Se utilizaban en pequeñas dosis ayudando a combatir tanto dolores musculares como males del corazón.

Podemos decir que el cordial es el siguiente nivel de un jarabe, solo que en esta técnica agregamos alcohol.

Para hacer un cordial seguimos los mismos pasos que para hacer un jarabe de sabor, la diferencia es que en esta técnica agregamos alcohol. Lo primero que debes hacer es identificar el perfil de sabor que buscas y seleccionar los ingredientes que usarás, ya sea fruto, especia, flor, cítrico, etc. Tenemos que tomar en cuenta que ingredientes como clavo, anis, jengibre y canela, por mencionar algunos, tienen sabores muy concentrados, así que usaremos pequeñas cantidades para dominar esta técnica. 

Una forma de hacer un cordial es infusionar los ingredientes en alcohol etílico, de esa forma con el paso del tiempo (un par de días) absorberá el aroma y sabor. Después hay que mezclar con un jarabe natural previamente hecho.

Una forma que a mí parecer es más efectiva consiste en hacer una infusión con agua y los ingredientes que hayamos elegido dependiendo del perfil de sabor que buscamos. Una vez teniendo el jarabe agregamos alcohol etílico (vodka, ron, brandy, gin…), mezclamos, embotellamos y etiquetamos.

Una receta fácil de hacer 

250 g de Zarzamora 

50 g de frambuesa 

50 g de fresa

1 lt de agua 

1 kg de azúcar

400 ml de alcohol neutro 

Preparación

Agregamos los frutos rojos y el azúcar a un recipiente con agua, calentamos hasta tener una infusión. Retiramos los frutos y agregamos el azúcar, reducimos hasta obtener jarabe de frutos rojos. Agregamos 400 ml de alcohol neutro y dejamos infusionar, embotellamos y etiquetamos nuestro cordial de frutos rojos.

Whisky sour de frutos rojos 

30 ml de whisky 

25 ml cordial de frutos rojos

15 ml limón 

1 clara de huevo 

Piel de naranja 

Preparación 

Agregamos los ingredientes a un shaker con hielo y agitamos con fuerza, retiramos el hielo y agitamos una vez más para cremar la clara de huevo dando mejor presentación y textura al cóctel. Sirves en un vaso old fashion y como garnitura una piel de naranja para aromatizar.

 

 

 

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Mixología
Los jarabes son usados en el bar para preparar una gran variedad de bebidas. Desde limonadas y margaritas hasta cócteles de mixología. En muchos casos los jarabes son el ingrediente perfecto para darle un toque diferente a un cóctel. En esta ocasión te contaremos cómo preparar jarabe para cócteles.

Cómo preparar jarabe natural

Para preparar jarabe natural se coloca agua en un recipiente a fuego lento hasta que hierve, después se agrega azúcar y revolvemos, dejamos que el agua se evapore, se reduzca y el azúcar se vuelva miel. La proporción que elijas de agua y azúcar dependerá de que tan dulce quieres tu jarabe. Una onza de jarabe contiene 73 cal.

Cómo preparar jarabe de sabores

En el caso de los jarabes de sabores usamos la medida TPT (tanto por tanto). Por ejemplo para un jarabe de piña necesitamos un litro de agua, 1 kg de piña y 1 kg de azúcar. Primero hacemos una infusión para que de esta forma el agua absorba todo el sabor de la piña haciéndose un té. En caso de que la infusión no tenga tanto sabor puedes licuar el té y colarlo. Retiramos la piña y agregamos 1 kg de azúcar a fuego lento, sin dejar de mover la infusión esperamos a que el agua se evapore, dejando al azúcar absorber el sabor de la piña, a este paso se le llama reducción. Sin dejar que llegue a hervir se retira del fuego y se cuela sobre otro recipiente para obtener un jarabe limpio.

En el caso de jarabes más elaborados como un jarabe de fresa con picante tenemos que conocer bien el tipo de picante que usaremos, ya que un solo chile aportaría la sensación de picor al jarabe.

Puedes hacer jarabes de todo tipo de frutas, hierbas y especias. Deja volar tu imaginación y experimenta con diferentes jarabes para darle un toque nuevo y vibrante a tus cócteles.
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Mixología, Sin categoría
Los bitters son licores amargos infusionados y aromatizados con cítricos, cortezas, especias, flores, hierbas y raíces. Algunos ejemplos de estos espíritus son: Angostura, Aperol, Campari, Cynar y Fernet.

El origen de los licores amargos se remonta al antiguo Egipto donde se mezclaban diversos botánicos en vino para fines médicos y esotéricos. Aunque una historia más conocida es la de Angostura bitter creado por un doctor alemán que preparaba remedios infusionando en alcohol botánicos tropicales para crear medicina contra el cólera.



Los bitters adquieren su aroma y sabor por medio de maceración y/o destilación. Éstos se pueden clasificar de acuerdo a la potencia de sabor en bebibles y no bebibles. De manera que encontramos algunos que se toman como aperitivo, ya sea derechos, en las rocas, con soda o jugo, por ejemplo los amaros y tenemos otros, cuyo sabor es tan intenso que únicamente se usan en cócteles como los bitters caseros. Las familias de licores amargos más comunes son:

  • Aperitivos como Aperol, Campari y Cynar.
  • Amaros italianos: licores amargos y ligeramente dulces, por ejemplo: Angostura, Averna, Fernet y Lugano.
  • Bitters no bebibles como Angostura y Fee Brothers Bitters.

Dentro del cóctel los bitters aportan complejidad y cumplen con una doble función: darle una atmósfera o acento al trago y como canal entre los sabores para darle balance. El papel de los bitters dentro de la coctelería tomo mucha fuerza durante el periodo de la prohibición; además, aportan la nota adecuada para aportar balance a algunos de los cócteles más famosos que hoy en día todo buen bartender debe conocer como el Old Fashioned y Sazerac.

“Old Fashioned”

  • 1 terrón de azúcar
  • 3 golpes de Angostura bitters
  • 2 oz de bourbon
  • 10 mil de agua natural
  • Piel de naranja
“Sazerac”
  • 1 cucharadita de absenta, Pernod, licor o Herbsaint.
  • 1 terrón de azúcar
  • 1 1/2 onzas de whisky de centeno
  • Amargos Peychaud
  • Cáscara de limón

Como preparar un bitter casero

La cantidad de ingredientes y fórmulas que puede llevar un bitter es tan variada como bartenders en el mundo. La imaginación no tiene límites, a la hora de experimentar es la pieza más importante para crear tu receta. Para preparar un bitter hay que elegir un alcohol neutro para realizar la maceración, posteriormente hay que elegir los botánicos que contendrá. Para ello, se debe tomar en cuenta las partes aromáticas y amargas a las que queremos llegar, ya que un par de gotas aportarán complejidad a tu cóctel. Por ejemplo, si se desea hacer un bitter de cardomomo tenemos que tomar en cuenta su perfil de sabor cítrico, herbal, resinoso y dulce.  Las partes cítricas tienen que ser reforzadas con otros elementos del mismo perfil como limón o naranja, lo herbal con eucalipto o menta, lo resinoso con alguna madera y lo dulce con alguna fruta.

Una receta muy fácil de hacer y que puede darte las bases para empezar a experimentar es un bitter de naranja que lleva estos ingredientes:

  • Cáscara de naranja finamente rayada
  • 1 cucharada de raíz de genciana
  • 1cucharada de cardamomo
  • 1 vara de corteza de cassia
  • 3 hojas de eucalipto
  • Alcohol neutro de grano o vodka
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Agregar todos los botánicos en 250 ml de alcohol neutro. Macerar por 30 días. Dar vuelta al frasco cada medio día. Hacer doble colado con manta de cielo para evitar residuos.

¿Qué es un botánico?

A la hora de hacer un bitter, los botánicos juegan el papel más importante.
Los botánicos son componentes orgánicos que aportan olor, sabor y color a platillos y cócteles en la gastronomía y coctelería. Utilizados correctamente son capaces de crear sensaciones que harán de tu cóctel una nueva experiencia. Existen botánicos con notas más fuertes o sutiles que otros, seleccionarlos correctamente te permitirá aportar complejidad al sabor de tu cóctel de forma natural. Gracias a la extensa variedad de especias, flores, frutos, hierbas, maderas, raíces y semillas que existen es posible adaptar el sabor de tu bitter a tu gusto.

Para que comiences a familiarizarte con más variedad de botánicos, te recomendamos experimentar con los siguentes:
  • Cardomomo: es un botánico originario de la India de carácter fuerte y muy aromático, casi floral.
  • Anis estrella: Originario de China, este botánico se recoge antes de su maduración, es desihdratado directamente al Sol y usado como base en infusiones.
  • Regaliz: Encontrado en Europa, esta raíz es considerada como uno de los condimentos más antiguos.  Tiene la combinación entre anisado y dulce. Dependiendo del tiempo en la infusión del bitter, el regaliz puede aportar notas amargas.
  • Pimienta rosa: Esta especia se obtiene de un arbusto tropical. Se  caracteriza por tener un color muy llamativo y aroma afrutado, en bicapero tiene toques amargos y dulces.
  • Enebro: Esta baya tiene un sabor y olor muy definido con notas a madera, resina y pimienta sin dejar de ser fresca. El enebro es usado en la aromatización de ginebras, además se pueden elaborar cócteles, tés, maceraciones, bitters y más.
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¿Cómo usar tus botánicos?

Deshidratación

Usar botánicos deshidratados permite la conservación de los aceites esenciales. En la maceración del bitter aporta sabores más intensos y evita malos olores en el licor.

Liofilisación

Otra técnica de deshidratación es la liofilisación, ésta funciona por medio de congelación al alto vacío. Se pueden liofilizar flores, fruta, vegetales e incluso café.
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