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Mixología
Si te gusta la coctelería y te apasiona el buen beber es probable que hayas escuchado hablar sobre la mixología. Pero, exactamente ¿qué es la mixología?, ¿qué hace un mixólogo? Y ¿por qué cada vez más bares y restaurantes apuntan sobre esta tendencia para elaborar sus menús de cócteles? ¿Realmente tiene un valor agregado a la experiencia del comensal? De esto y un poco más es de lo que hablaremos en esta nota de Mix Mix.

La mixología ha tomado fuerza los últimos años en centros de consumo de todo el mundo. Bares y restaurantes han llevado su oferta de bebidas al siguiente nivel con cócteles que trascienden lo convencional. Cada vez existen experiencias nuevas listas para los comensales, desde popotes comestibles de manzana y canela a expreso martinis transparentes, ¡wow!
Definitivamente esta tendencia es una de las favoritas de los comensales a nivel mundial. Y cómo dicen por allí, al cliente lo que pida. 

La mixología se caracteriza por el detalle y dedicación con la que se elabora el cóctel. Los cócteles de mixología contienen una base alcohólica, ingredientes tradicionales de la coctelería como frutas, jugos y licores y algunos otros no tan convencionales.  Podemos encontrar  componentes como jarabes, mermeladas, bitters, tinturas, hidrosoles, espumas, sodas, óleos y una larga lista de insumos preparados con técnicas propias de la gastronomía. Y es aquí donde lo convencional se transforma en extraordinario. 

La misión del mixólogo es la innovación al beber. La creación de bebidas que sean del agrado del comensal, siempre acorde a su centro de consumo y a la popularidad de venta. Un ejemplo de esto es la aparición del carrito de ginebra en restaurantes, un destilado estelar y botánicos y aromatizantes al gusto del comensal. Otra tendencia que también han seguido los mixólogos es la descomposición y transformación de un platillo de comida o postre en cócteles. De esta manera encontraremos cócteles de mole, chile en nogada o esquites, platillos de la gastronomía tradicional mexicana.

La mixología llegó para quedarse. Definitivamente una tendencia que  apasiona y ha expandido los límites de la coctelería.
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Mixología

Desde épocas antiguas 

En la época neolítica hombres y mujeres que llevaban vidas nómadas acostumbrados a cazar y recolectar lo que encontraban a su paso se convirtieron en sedentarios formando comunidades establecidas alrededor de la agricultura y la exploración de técnicas para conservar alimentos en el mejor estado posible, una de las técnicas más utilizada fue la deshidratación.

La deshidratación

Consiste en extraer la mayor cantidad de agua de los alimentos usando calor en pequeñas cantidades para no dañar el producto. De las ventajas de usar esta técnica se encuentra la fácil manipulación de la materia prima, ya que reduce su peso y facilita su transporte.

¿Cómo deshidratar?

La manera más antigua y fácil de hacerlo es exponiendo las frutas o verduras sobre una reja al sol para eliminar la mayor cantidad de agua en ellos. Por las noches debes retirarlos para evitar la humedad, los cuidados que le des aseguran un mejor producto para tu conserva. También puedes hacerlo en el horno con resultados similares.

Por otro lado, los deshidratadores industriales utilizan temperaturas superiores (90º a 100º) lo cual es demasiado calor y debes voltear y revisar tus deshidratados cada cierto tiempo. De manera opcional puedes colocar una ligera capa de jarabe natural sobre las frutas o verduras frescas antes de deshidratar, así obtendrás un brillo muy atractivo en tus conservas.

Los alimentos que podamos deshidratar por mencionar algunos son carne, pescado, especias, frutas, verduras y flores, entre otros.

Cualquier fecha del año

Otra ventaja de la deshidratación es que puedes disfrutar tus frutas o verduras favoritas en cualquier fecha del año, gracias a su ausencia de agua permanecen en buenas condiciones y no pierden su sabor, incluso pueden consumirse después de meses, mientras menos agua tenga el deshidratado más tiempo permanecerá listo para comer.

Ventajas de deshidratar en casa 

Si cultivas alimentos, deshidratar es la mejor opción para ti, ya que te aseguras de consumir productos orgánicos sin edulcorantes o algun otro químico. Los alimentos deshidratados son perfectos como alimento entre comidas y una forma original de mantenerte saludable.

Gastronomía y coctelería 

En la gastronomía optan por usar esta técnica para conservar alimentos por más tiempo, pero también se presentan deshidratados en los platillos más finos, ya que conservan sus sabores de manera natural y aportan una sensación crujiente, así como sabor y aroma natural.

Mientras tanto en la coctelería son la elección de muchos cuando se habla de decoración y garnituras; además pueden ser utilizados como maridaje en acompañamiento del cóctel.

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Mixología

En el siglo XV los cordiales fueron llamados aguas cordiales y al igual que la mayoría de las bebidas espirituosas en su principio fueron usados como medicina. Se utilizaban en pequeñas dosis ayudando a combatir tanto dolores musculares como males del corazón.

Podemos decir que el cordial es el siguiente nivel de un jarabe, solo que en esta técnica agregamos alcohol.

Para hacer un cordial seguimos los mismos pasos que para hacer un jarabe de sabor, la diferencia es que en esta técnica agregamos alcohol. Lo primero que debes hacer es identificar el perfil de sabor que buscas y seleccionar los ingredientes que usarás, ya sea fruto, especia, flor, cítrico, etc. Tenemos que tomar en cuenta que ingredientes como clavo, anis, jengibre y canela, por mencionar algunos, tienen sabores muy concentrados, así que usaremos pequeñas cantidades para dominar esta técnica. 

Una forma de hacer un cordial es infusionar los ingredientes en alcohol etílico, de esa forma con el paso del tiempo (un par de días) absorberá el aroma y sabor. Después hay que mezclar con un jarabe natural previamente hecho.

Una forma que a mí parecer es más efectiva consiste en hacer una infusión con agua y los ingredientes que hayamos elegido dependiendo del perfil de sabor que buscamos. Una vez teniendo el jarabe agregamos alcohol etílico (vodka, ron, brandy, gin…), mezclamos, embotellamos y etiquetamos.

Una receta fácil de hacer 

250 g de Zarzamora 

50 g de frambuesa 

50 g de fresa

1 lt de agua 

1 kg de azúcar

400 ml de alcohol neutro 

Preparación

Agregamos los frutos rojos y el azúcar a un recipiente con agua, calentamos hasta tener una infusión. Retiramos los frutos y agregamos el azúcar, reducimos hasta obtener jarabe de frutos rojos. Agregamos 400 ml de alcohol neutro y dejamos infusionar, embotellamos y etiquetamos nuestro cordial de frutos rojos.

Whisky sour de frutos rojos 

30 ml de whisky 

25 ml cordial de frutos rojos

15 ml limón 

1 clara de huevo 

Piel de naranja 

Preparación 

Agregamos los ingredientes a un shaker con hielo y agitamos con fuerza, retiramos el hielo y agitamos una vez más para cremar la clara de huevo dando mejor presentación y textura al cóctel. Sirves en un vaso old fashion y como garnitura una piel de naranja para aromatizar.

 

 

 

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Mixología
Los jarabes son usados en el bar para preparar una gran variedad de bebidas. Desde limonadas y margaritas hasta cócteles de mixología. En muchos casos los jarabes son el ingrediente perfecto para darle un toque diferente a un cóctel. En esta ocasión te contaremos cómo preparar jarabe para cócteles.

Cómo preparar jarabe natural

Para preparar jarabe natural se coloca agua en un recipiente a fuego lento hasta que hierve, después se agrega azúcar y revolvemos, dejamos que el agua se evapore, se reduzca y el azúcar se vuelva miel. La proporción que elijas de agua y azúcar dependerá de que tan dulce quieres tu jarabe. Una onza de jarabe contiene 73 cal.

Cómo preparar jarabe de sabores

En el caso de los jarabes de sabores usamos la medida TPT (tanto por tanto). Por ejemplo para un jarabe de piña necesitamos un litro de agua, 1 kg de piña y 1 kg de azúcar. Primero hacemos una infusión para que de esta forma el agua absorba todo el sabor de la piña haciéndose un té. En caso de que la infusión no tenga tanto sabor puedes licuar el té y colarlo. Retiramos la piña y agregamos 1 kg de azúcar a fuego lento, sin dejar de mover la infusión esperamos a que el agua se evapore, dejando al azúcar absorber el sabor de la piña, a este paso se le llama reducción. Sin dejar que llegue a hervir se retira del fuego y se cuela sobre otro recipiente para obtener un jarabe limpio.

En el caso de jarabes más elaborados como un jarabe de fresa con picante tenemos que conocer bien el tipo de picante que usaremos, ya que un solo chile aportaría la sensación de picor al jarabe.

Puedes hacer jarabes de todo tipo de frutas, hierbas y especias. Deja volar tu imaginación y experimenta con diferentes jarabes para darle un toque nuevo y vibrante a tus cócteles.
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