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Mixología
Si te apasionan los sabores, las experiencias gastronómicas y el servicio en restaurantes, bares y hoteles, continúa leyendo. Dentro del bar existen diferentes roles para el personal; y el día de hoy en Mix Mix hablaremos de qué es un mixólogo y cuáles son las funciones que desempeña.


¿Cuál es la diferencia entre un bartender y un mixólogo?

El bartender es el encargado de la preparación de bebidas en un bar o restaurante; además es el encargado de la operación del área. Por su parte, el mixólogo domina la coctelería clásica y conoce técnicas de preparación de jarabes, cordiales, espumas, bitters y un sinfín de recetas para preparar cócteles. 

La mixología es un paso más allá de la coctelería.

Funciones del mixólogo

Las funciones del mixólogo incluyen la preparación de jarabes, mermeladas, cordiales, bitters, sales, espumas, tinturas, fat washes, deshidrataciónes entre muchos otros; además del servicio al cliente en el bar. Un mixólogo conoce la operación del centro de consumo en las diferentes horas de servicio, administración de insumos y costeo de bebidas.


Mixología

La coctelería es la base de la mixologia y para ser mixólogo deber tener conocimiento previo de la coctelería clásica, ya que todo trago de mixologia encuentra sus bases en lo clásico. Un mixólogo posee conocimientos basados en la gastronomía que utiliza en la elaboración de bebidas. Los cócteles de mixología se caracterizan por sus método de preparación, ingredientes hechos a mano y muchas veces elaborados en casa. Ingredientes como sodas y licores caseros, pueden transformar por completo la experiencia del comensal cuando toma la bebida. En la mixología se utilizan técnicas más refinadas para obtener sabores delicados y balanceados que transmitan sensaciones nuevas al beberlas.


Creatividad  y sabores

Pieza clave de este oficio es diseñar cócteles para la carta. Un mixólogo deber ser capaz de personalizar bebidas para los clientes que complazcan a todo tipo de personas, incluyo a aquellos que busquen algo diferente. Un amplio conocimiento y entendimiento de sabores y texturas es fundamental para poder construir cócteles dulces, secos, amargos, frescos, suaves, cremosos o picantes, dependiendo de lo que el cliente quiera beber. 


Imagen y limpieza

Un mixólogo es en parte, la representación del bar en el resaturante. Ya que es el experto en alcohol dentro del establecimiento, en caso de que un cliente quiera alguna recomendación, el mixólogo debe ofrecer algo adecuado. Por estas razones, el mixólogo tiene que ser limpio y pulcro en su trabajo, dando una imagen de seguridad y confianza a nuestros invitados.


Compartir 

Si eres mixólogo, comparte tus conocimientos a todos los miembros de tu equipo. De esta manera ayudas a crecer a tus compañeros y a la industria. Siendo de esta manera, todos los integrantes del equipo mejoran y aprenden más rápido incrementando el nivel del bar y las bebidas que se preparan en la barra.

Descubre más del apasionante mundo de alimentos y bebidas en nuestro canal de YouTube.

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Coctelería, Mixología
Populares y geniales bitters para crear tus cócteles y divertirte experimentando nuevos sabores y aromas. De seguro ya conoces qué es un bitter y cómo se hace, pero si aún no lo sabes, te invitamos a entrar a nuestras entradas de bitters en MixMix o checa los vídeos en YouTube. Hoy solo hablaremos de algunas de las marcas de bitters más populares y originales que puedes encontrar.

MARCAS DE BITTERS QUE SEGURAMENTE TE GUSTARÁN.

SCRAPPY ́S BITTERS

Nace de la idea de crear el mejor amargo para los mejores bartenders. Seleccionando a mano las mejores hierbas y cítricos, sin ningún químico o tinte artificial. Con la intención de hacer un proceso artesanal y cuidadoso para preparar los mejores amargos.

Un poco de la historia de esta marca es que fue inventada por Seattle Miles Thomas, un cantinero que buscaba la receta perfecta para sus amargos. Investigando y desarrollando métodos de extracción aumentó su conocimiento en el mundo de las hierbas. Después de años de esfuerzo lanzó en el 2008 esta genial marca.

Algunos estilos de bitter que podemos encontrar en esta marca son lavanda, toronja naranja, cardamomo, chocolate, limón y más.


ANGOSTURA DE NARANJA

Uno de los bitters más populares en nuestros días es el bitter de naranja. Los bitters usan una gran cantidad de botánicos para darles notas amargas y en este caso cítricos como la piel de naranja. Muchas marcas preparan su propia receta para crear sus bitters y angostura bitter es una de las marcas más populares.


ANGOSTURA BITTER

Clásico de clásicos amigos, el protagonista en recetas de todo el mundo de la coctelería como el Manhattan o el Old fashioned. Como muchos licores comenzó siendo un simple remedio medicinal que prometía la cura de muchos males, mayormente digestivos, a tal punto que se llevó en los barcos para ayudar a los marinos en sus largos viajes.


CELERY BITTERS

Los bartenders siempre buscan nuevas formas de aplicar sabores y aromas originales a sus cócteles. En este caso, notas de apio, jengibre y pimienta. Esta es la primera marca de bitters de apio que se conoce.


PEYCHAUDS BITTERS

De las muchas marcas que conocemos podemos encontrar que todas a pesar de ser bitters, tienen algo diferente que las distingue hasta nuestros días. Este es un bitter que al poco tiempo de salir a la venta estableció su primera receta de Sazerac y tuvo mucha demanda por ser muy original. Peychauds bitters no sólo utiliza alcohol neutro y hierbas, sino que también usa licor de ajenjo absenta y algunos brandys para dar notas originales a sus cócteles.


BITTERCUBE – Bitters con personalidad y estilo.

Dentro de las diferentes marcas tenemos Bittercube, una casa con una gran variedad de esencias para escoger como naranja, vainilla, angostura, bolívar, jamaica, jengibre y más. La mixología cambia a cada momento y por esa razón los bartenders buscan expresar su talento con nuevos sabores. Te recomendamos probar esta línea y seguir experimentando.


BITTER TRUT

Una de las listas de aromas más largas de esta entrada amigos, vamos a ver la gran variedad que podemos escoger para nuestras recetas de mixologia. Naranja, limón, apio, chocolate, maracuyá, lima, cardomomo, coco y oliva. ¡Esto es genial! Así podemos hacer muchos más cócteles en el bar.


La historia de Regans d ́Orange – BITTERS N°6

Esta marca de bitters de naranja llega desde Manhattan y cuenta con una historia muy interesante. En 1990 Regans tenía problemas para encontrar la receta que necesitaba para hacer su propia línea de bitters, así que tomó la decisión de viajar por todo el mundo e ir a distintos bares para aprender y experimentar con sabores y estilos diferentes.


FEE BROTHERS

Una familia de bitters que no sólo tiene una buena selección de bitters, ahora en su catálogo podemos encontrar jarabes, cordiales, aguas infusionadas con botánicos y mezclas de frutas con esencias. Estas son algunas de las opciones de bitters que podemos comprar: amargo de chocolate azteca, nuez negra, cardamomo, cereza, arándano, limón, menta, melaza amarga, durazno, ciruela, amargo de barril de whisky. Sus recetas son muchas y muy originales.


ORINOCO

Esta cadena de bitters fue hecha por el Dr. Adam Elmegirab para el famoso y premiado cóctel bar Dead Rabbit en las calles de Nueva York. Algunos de los ingredientes para estos bitters son cáscara de naranja, pasas, canela, manzanilla, cardamomo y corteza de cassia. Aunque tiene aún más para sus recetas clásicas.


BITTERMENS

Bittermens es una línea de bitters de Estados Unidos que llega a nosotros en 2007. Su línea tiene ingredientes como chocolate, toronja, pimienta, jamaica, canela, clavo, apio, jengibre, açai, rosa mosqueta, hibisco y cítricos.

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Mixología
Si te gusta la coctelería y te apasiona el buen beber es probable que hayas escuchado hablar sobre la mixología. Pero, exactamente ¿qué es la mixología?, ¿qué hace un mixólogo? Y ¿por qué cada vez más bares y restaurantes apuntan sobre esta tendencia para elaborar sus menús de cócteles? ¿Realmente tiene un valor agregado a la experiencia del comensal? De esto y un poco más es de lo que hablaremos en esta nota de Mix Mix.

La mixología ha tomado fuerza los últimos años en centros de consumo de todo el mundo. Bares y restaurantes han llevado su oferta de bebidas al siguiente nivel con cócteles que trascienden lo convencional. Cada vez existen experiencias nuevas listas para los comensales, desde popotes comestibles de manzana y canela a expreso martinis transparentes, ¡wow!
Definitivamente esta tendencia es una de las favoritas de los comensales a nivel mundial. Y cómo dicen por allí, al cliente lo que pida. 

La mixología se caracteriza por el detalle y dedicación con la que se elabora el cóctel. Los cócteles de mixología contienen una base alcohólica, ingredientes tradicionales de la coctelería como frutas, jugos y licores y algunos otros no tan convencionales.  Podemos encontrar  componentes como jarabes, mermeladas, bitters, tinturas, hidrosoles, espumas, sodas, óleos y una larga lista de insumos preparados con técnicas propias de la gastronomía. Y es aquí donde lo convencional se transforma en extraordinario. 

La misión del mixólogo es la innovación al beber. La creación de bebidas que sean del agrado del comensal, siempre acorde a su centro de consumo y a la popularidad de venta. Un ejemplo de esto es la aparición del carrito de ginebra en restaurantes, un destilado estelar y botánicos y aromatizantes al gusto del comensal. Otra tendencia que también han seguido los mixólogos es la descomposición y transformación de un platillo de comida o postre en cócteles. De esta manera encontraremos cócteles de mole, chile en nogada o esquites, platillos de la gastronomía tradicional mexicana.

La mixología llegó para quedarse. Definitivamente una tendencia que  apasiona y ha expandido los límites de la coctelería.
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Mixología

Desde épocas antiguas 

En la época neolítica hombres y mujeres que llevaban vidas nómadas acostumbrados a cazar y recolectar lo que encontraban a su paso se convirtieron en sedentarios formando comunidades establecidas alrededor de la agricultura y la exploración de técnicas para conservar alimentos en el mejor estado posible, una de las técnicas más utilizada fue la deshidratación.

La deshidratación

Consiste en extraer la mayor cantidad de agua de los alimentos usando calor en pequeñas cantidades para no dañar el producto. De las ventajas de usar esta técnica se encuentra la fácil manipulación de la materia prima, ya que reduce su peso y facilita su transporte.

¿Cómo deshidratar?

La manera más antigua y fácil de hacerlo es exponiendo las frutas o verduras sobre una reja al sol para eliminar la mayor cantidad de agua en ellos. Por las noches debes retirarlos para evitar la humedad, los cuidados que le des aseguran un mejor producto para tu conserva. También puedes hacerlo en el horno con resultados similares.

Por otro lado, los deshidratadores industriales utilizan temperaturas superiores (90º a 100º) lo cual es demasiado calor y debes voltear y revisar tus deshidratados cada cierto tiempo. De manera opcional puedes colocar una ligera capa de jarabe natural sobre las frutas o verduras frescas antes de deshidratar, así obtendrás un brillo muy atractivo en tus conservas.

Los alimentos que podamos deshidratar por mencionar algunos son carne, pescado, especias, frutas, verduras y flores, entre otros.

Cualquier fecha del año

Otra ventaja de la deshidratación es que puedes disfrutar tus frutas o verduras favoritas en cualquier fecha del año, gracias a su ausencia de agua permanecen en buenas condiciones y no pierden su sabor, incluso pueden consumirse después de meses, mientras menos agua tenga el deshidratado más tiempo permanecerá listo para comer.

Ventajas de deshidratar en casa 

Si cultivas alimentos, deshidratar es la mejor opción para ti, ya que te aseguras de consumir productos orgánicos sin edulcorantes o algun otro químico. Los alimentos deshidratados son perfectos como alimento entre comidas y una forma original de mantenerte saludable.

Gastronomía y coctelería 

En la gastronomía optan por usar esta técnica para conservar alimentos por más tiempo, pero también se presentan deshidratados en los platillos más finos, ya que conservan sus sabores de manera natural y aportan una sensación crujiente, así como sabor y aroma natural.

Mientras tanto en la coctelería son la elección de muchos cuando se habla de decoración y garnituras; además pueden ser utilizados como maridaje en acompañamiento del cóctel.

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Mixología

En el siglo XV los cordiales fueron llamados aguas cordiales y al igual que la mayoría de las bebidas espirituosas en su principio fueron usados como medicina. Se utilizaban en pequeñas dosis ayudando a combatir tanto dolores musculares como males del corazón. En esta entrada hablaremos de los cordiales para coctelería y cómo prepararlos.

Un cordial es un paso más allá del jarabe, con el alcohol como diferenciador.

Para hacer un cordial hay que seguir los mismos pasos que para hacer un jarabe de sabor. La diferencia es que en esta técnica agregamos alcohol. Lo primero que debes hacer es identificar el perfil de sabor que buscas y seleccionar los ingredientes que usarás, ya sea fruto, especia, flor, cítrico, etc. Toma en cuenta que ingredientes como clavo, anís, jengibre y canela, por mencionar algunos, tienen sabores muy concentrados, así que usa cantidades pequeñas para hacer el cordial.

Una manera de hacer cordiales es infusionar los ingredientes en alcohol etílico, de forma que con el paso del tiempo (un par de días) absorberá el aroma y sabor. Después hay que mezclar con un jarabe natural previamente hecho.

Otra manera de preparar cordiales que a mi parecer es más efectiva, consiste en hacer un jarabe con los ingredientes que hayamos elegido dependiendo del perfil de sabor que buscamos. Una vez teniendo el jarabe se agrega alcohol etílico (vodka, ron, brandy, gin…) y mezcla. Embotella y etiqueta tus cordiales para coctelería.

Una receta de cordial fácil de hacer 

250 gr de zarzamora 

50 gr de frambuesa 

50 gr de fresa

1 lt de agua 

1 kg de azúcar

400 ml de vodka


Preparación

Agrega los frutos rojos y el azúcar a un recipiente con agua, calienta hasta tener una infusión. Retira los frutos y agrega azúcar, reduce hasta obtener jarabe de frutos rojos. Agrega 400 ml de vodka y mezcla. Embotella y etiqueta el cordial de frutos rojos.


Whisky sour de frutos rojos 

30 ml de whisky 

25 ml cordial de frutos rojos

15 ml limón 

1 clara de huevo 

Piel de naranja 


Preparación 

Agrega los ingredientes a un shaker con hielo y agita con fuerza. Retira el hielo y agita una vez más para cremar la clara de huevo dando mejor presentación y textura al cóctel. Sirve en un vaso old fashioned. Aromatiza con una piel de naranja y utilizala como garnitura.

 

 

 

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Mixología
Los jarabes son usados en el bar para preparar una gran variedad de bebidas. Desde limonadas y margaritas hasta cócteles de mixología. En muchos casos los jarabes son el ingrediente perfecto para darle un toque diferente a un cóctel. En esta ocasión te contaremos cómo preparar jarabe para cócteles.

Cómo preparar jarabe natural

Para preparar jarabe natural se coloca agua en un recipiente a fuego lento hasta que hierve, después se agrega azúcar y revolvemos, dejamos que el agua se evapore, se reduzca y el azúcar se vuelva miel. La proporción que elijas de agua y azúcar dependerá de que tan dulce quieres tu jarabe. Una onza de jarabe contiene 73 cal.

Cómo preparar jarabe de sabores

En el caso de los jarabes de sabores usamos la medida TPT (tanto por tanto). Por ejemplo para un jarabe de piña necesitamos un litro de agua, 1 kg de piña y 1 kg de azúcar. Primero hacemos una infusión para que de esta forma el agua absorba todo el sabor de la piña haciéndose un té. En caso de que la infusión no tenga tanto sabor puedes licuar el té y colarlo. Retiramos la piña y agregamos 1 kg de azúcar a fuego lento, sin dejar de mover la infusión esperamos a que el agua se evapore, dejando al azúcar absorber el sabor de la piña, a este paso se le llama reducción. Sin dejar que llegue a hervir se retira del fuego y se cuela sobre otro recipiente para obtener un jarabe limpio.

En el caso de jarabes más elaborados como un jarabe de fresa con picante tenemos que conocer bien el tipo de picante que usaremos, ya que un solo chile aportaría la sensación de picor al jarabe.

Puedes hacer jarabes de todo tipo de frutas, hierbas y especias. Deja volar tu imaginación y experimenta con diferentes jarabes para darle un toque nuevo y vibrante a tus cócteles.

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Mixología
Los bitters son licores amargos infusionados y aromatizados con cítricos, cortezas, especias, flores, hierbas y raíces. Algunos ejemplos de estos espíritus son: Angostura, Aperol, Campari, Cynar y Fernet.

El origen de los licores amargos se remonta al antiguo Egipto donde se mezclaban diversos botánicos en vino para fines médicos y esotéricos. Aunque una historia más conocida es la de Angostura Bitter, creado por un doctor alemán que preparaba remedios infusionando en alcohol botánicos tropicales para crear medicina contra el cólera.



Los bitters adquieren su aroma y sabor por medio de maceración y/o destilación. Éstos se pueden clasificar de acuerdo a la potencia de sabor en bebibles y no bebibles. De manera que encontramos algunos que se toman como aperitivo, ya sea derechos, en las rocas, con soda o jugo, por ejemplo los amaros y tenemos otros, cuyo sabor es tan intenso que únicamente se usan en cócteles como los bitters caseros. Las familias de licores amargos más comunes son:


Aperitivos como Aperol, Campari y Cynar.

Amaros italianos: licores amargos y ligeramente dulces, por ejemplo: Angostura, Averna, Fernet y Lugano.

Bitters no bebibles como Angostura y Fee Brothers Bitters.

Dentro del cóctel los bitters aportan complejidad y cumplen con una doble función: darle una atmósfera o acento al trago y como canal entre los sabores para darle balance. El papel de los bitters dentro de la coctelería tomo mucha fuerza durante el periodo de la prohibición; además, aportan la nota adecuada para aportar balance a algunos de los cócteles más famosos que hoy en día todo buen bartender debe conocer como el Old Fashioned y Sazerac.


“Old Fashioned”

  • 1 terrón de azúcar

  • 3 golpes de Angostura bitters

  • 2 oz de bourbon

  • 10 mil de agua natural

  • Piel de naranja


“Sazerac”

  • 1 cucharadita de absenta, Pernod o Herbsaint.

  • 1 terrón de azúcar

  • 1 1/2 onzas de whisky de centeno

  • Amargos Peychaud

  • Cáscara de limón

¿Cómo preparar un bitter casero?

La cantidad de ingredientes y fórmulas que puede llevar un bitter es tan variada como bartenders en el mundo. La imaginación no tiene límites a la hora de experimentar es la pieza más importante para crear tu receta. Para preparar un bitter hay que elegir un alcohol neutro para realizar la maceración, posteriormente hay que elegir los botánicos que contendrá. Para ello, se debe tomar en cuenta las partes aromáticas y amargas a las que queremos llegar, ya que un par de gotas aportarán complejidad a tu cóctel. Por ejemplo, si se desea hacer un bitter de cardomomo tenemos que tomar en cuenta su perfil de sabor cítrico, herbal, resinoso y dulce.  Las partes cítricas tienen que ser reforzadas con otros elementos del mismo perfil como limón o naranja, lo herbal con eucalipto o menta, lo resinoso con alguna madera y lo dulce con alguna fruta.


Una receta muy fácil de hacer y que puede darte las bases para empezar a experimentar es un bitter de naranja que lleva estos ingredientes:

  • Cáscara de naranja finamente rayada

  • 1 cucharada de raíz de genciana

  • 1cucharada de cardamomo

  • 1 vara de corteza de cassia

  • 3 hojas de eucalipto

  • Alcohol neutro de grano o vodka


Agregar los botánicos en 250 ml de alcohol neutro. Macerar por 30 días. Dar vuelta al frasco cada medio día. Hacer doble colado con manta de cielo para evitar residuos.

 

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