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La ginebra o gin es uno de los destilados estrella en todo bar, aromatizada con enebro y otros botánicos, su característica y variada personalidad ha logrado colocarla como el espíritu favorito de muchos alrededor del mundo.
Algunos botánicos con los que se aromatiza la ginebra son cáscaras de cítricos, especias, frutas, flores, hierbas, semillas y raíces. Cada casa destiladora tiene sus propios secretos al momento de recolectar sus ingredientes y crear su fórmula.
La manera más popular de beber ginebra es con agua quinada, es decir, gin & tonic. Dama blanca, gimlet, martini y negroni, son sólo algunos de los muchos cócteles que se elaboran con éste destilado.
En la mayoría de los casos, la ginebra tiene como base un alcohol neutro; sin embargo, hay algunas bebidas cuya base es un aguardiente, que se comercializan con la palabra ginebra en su etiqueta. La clasificación de la ginebra se puede hacer según los botánicos que contiene, país de procedencia y denominación de venta.
Tomando en cuenta el sabor y aroma que otorgan los botánicos a la ginebra se pueden clasificar bajo el siguiente listado de características. Es importante mencionar que algunas ginebras puedes estar en varios perfiles organolépticos a la vez.
Si hablamos de botánicos con los que se aromatiza la ginebra, destacan los cítricos, especias, frutas, flores, hierbas, semillas y raíces. Cada casa destiladora tiene sus propios secretos, de manera que, dependiendo de los ingredientes y fórmula podemos encontrar ginebras de secas, cítricas, especiadas y demás.
La ginebra es un destilado sin denominación de origen es originaria de los Países Bajos y que se desarrolló con creces en Inglaterra. Tomando en cuenta su país de origen, se encuentran las ginebras de tradición holandesa: Hollands, Schiedam o genever. Por otro lado, tenemos las ginebras de tradición inglesa, la Old Tom y la London Dry Gin.
La tradición holandesa, trae consigo los espíritus llamados genever, Hollands o Schiedam. Estos se caracterizan por tener como base un aguardiente o destilado de granos que conserva sus características organolépticas en el producto final. El genever fue el primer estilo de ginebra en el mundo y se concibió mucho antes de que se pudiera obtener alcohol neutro, pues los métodos de destilación eran bastante rudimentarios. Esta ginebra se recomienda tomar sin mezclar para apreciar la malta.
El genever se divide en dos estilos, oude y jonge. Oude hace referencia a las ginebras que se hacen a la antigua, es decir en alquitaras. Las jonge por su parte, suelen hacerse en columnas de destilación continúa, son de sabor más seco y aroma más intenso. Es importante no confundir oude con la edad del destilado, pues a pesar de existir ginebras reposadas no suele ser habitual.
Por su parte, la tradición inglesa dio origen a la Old Tom, una ginebra propia del s.XVI que solía estar edulcorada con el fin de lograr un sabor más agradable; y por otro lado, el London gin, caracterizado por ser seco.
Ginebra es un término que se utiliza para cuatro denominaciones de venta: bebidas alcohólicas aromatizadas con nebrina, gin, gin destilado y London gin.
Bebidas alcohólicas aromatizadas con nebrina:
Gin
Gin destilado
London Gin
Desde épocas antiguas, el enebro ha sido utilizado por sus propiedades aromáticas, esotéricas y curativas. Por ejemplo, en el mundo antiguo se consumían las bayas momentos antes de las Olimpiadas para fortalecer el cuerpo, también se utilizaban para ahuyentar espíritus y elaborar pócimas de amor.
En Roma y Egipto también era utilizado en prácticas mágicas y religiosas, incluso algunas bayas fueron encontradas en la pirámide de Tutankamon. Además, el humo proveniente de la quema del enebro siempre ha sido apreciado por su característico aroma a pino y utilizado para aromatizar.
Las guerras de Europa en el s.XVI¹ influenciaron directamente en la historia de la ginebra, pues fueron los soldados quienes popularizaron su consumo llevándola de Holanda a Inglaterra, posteriormente a América del Norte en época de la prohibición y finalmente a todo el mundo.
Este espíritu tuvo su origen en los Países Bajos, específicamente en Holanda. Mientras la guerra inundaba Europa, el doctor neerlandés Franciscus Sylvius, también conocido como Franz de le Boe se encontraba en la Universidad de Leiden haciendo investigaciones médicas, y en la búsqueda de un remedio para malestares renales y estomacales, destila gálbulos de enebro en alcohol de cereales, descubriendo así la primer ginebra.
También llamada aqua juniperi, se popularizó rápidamente entre los soldados de guerra. Tanto fue así, que se acuñó la frase Dutch Courage para referirse al espíritu embravecido, coraje y valentía que encontraban antes de los combates dentro de una botella de gin. Rápidamente, el consumo de esta bebida alcanzó a toda Europa y su fama se vio incrementada después de que Guillermo de Orange fuese coronado rey de Inglaterra en la Revolución Gloriosa de 1688.
¹ A principios del S.XVII, los países de Europa central se encontraban en la Guerra de los Treinta Años. Por un lado, estaban los conflictos internos en el Sacro Imperio Romano Germánico y por el otro, la Guerra de Flandes, enfrentamiento bélico y político entre las Trece Colonias y el imperio español.
Ambas guerras culminaron en 1648 con la Paz de Westfalia, tratado en el que se reconoce la redistribución de tierras, la descentralización del gobierno y la separación de la iglesia y el estado; así como la independencia de las Provincias Unidas (territorio que hoy en día conocemos como Países Bajos).
Guillermo III, estableció impuestos a aguardientes importados, lo que ocasionó que en vez de que el gin fuese importado de Holanda, se fabricará dentro de la isla británica; lo que ocasionó la disminución del consumo del brandy francés.
La isla británica recibió con tanta aceptación este destilado que nacieron nuevos estilos de ginebra. El gusto de la bebida fue tal, que la primera mitad del s.XVIII, fue conocida como Gin Craze, el callejón de la ginebra o la locura del gin; haciendo referencia a la decadencia causada entre la población de Inglaterra (en su mayoría obreros) por el abuso de bebidas alcohólicas.
La fabricación de ginebra fue extremadamente popular gracias a su fácil elaboración, la cual incluso era llevada a cabo de manera clandestina en tinas de baño. La cantidad de gin elaborada superó con creces la producción de cerveza; casi 14,000,000 galones eran producidos al año y el promedio de consumo era de 10 litros por cada ciudadano inglés.
Tanto fue así, que en 1736, el parlamento británico estableció impuestos a la elaboración y venta de la ginebra; sin embargo las destiladoras y distribuidoras sin licencia continuaron existiendo por montones hasta 1751, año en el que los precios de las licencias bajaron y el precio del grano subió.
Las ginebras del s.XVIII solían hacerse en alquitaras o alambiques de manera bastante rudimentaria; sin embargo esta técnica era la única conocida hasta entonces. El alcohol producto de la destilación en este aparato suele mantener olores y sabores del grano fermentado como los que caracterizan a la ginebra holandesa (también llamada genever, hollands o schiedam).
Mientras tanto, en Inglaterra apareció el Old Tom, ginebra que se encuentra entre el dulzor del genever y el sabor seco característico del gin. Posteriormente con la invención de la columna de destilación continúa, se comenzó a elaborar la ginebra con una base de alcohol neutra.
La ginebra llegó a América, gracias a las colonias británicas que se establecieron en el noroeste de Estados Unidos, en la región de Nueva Inglaterra. De la misma manera que en Europa, la propagación de las bebidas alcohólicas en territorio americano se debió a la inmigración de europea.
