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Gastronomía

Como explicábamos en la publicación anterior debemos de atrapar al comensal en un serie de sensaciones que deben de estar conectadas directamente con el estímulo de los sentidos basados en muchos factores, como lo que nuestro paladar puede saborear. Para llegar a esto primero debemos comprender ¿qué es el sabor?

El sabor es el cúmulo de sensaciones físicas como psicológicas que se liberan al momento de comer o beber, es decir la combinación de los sentidos como: el gusto, olfato y tacto cuando interactúa con algún alimento, por ejemplo, una barra de chocolate, al momento de masticarlo podemos sentir su crujir e instantáneamente nos aborda su dulzura, si habláramos de un chocolate de leche o blanco, o su amargura si de un chocolate oscuro se tratara; además al mismo tiempo percibimos el aroma que tanto lo caracteriza.

El sabor está compuesto de 6 gustos básicos; salado, dulce, ácido, amargo, umami y grasa, además de las sensaciones bucales como la astringencia, pungencia y frescura. Cada uno reaccionan de acuerdo a una combinación de enlaces químicos compuesto por potasio (K) y calcio (C) (si deseas conocer más acerca de cómo trabajan los enlaces químicos te recomiendo leer La Fisiología humana, de Stuart Ira Fox en la sección, fisiología sensorial). Al momento de reaccionar se realiza una sinapsis que se conecta directamente con el sistema nervioso central el cual además de deducir la información recibida la conduce a tu memoria gustativa, hace que tu cuerpo reaccione instantáneamente al estímulo, este también acciona tu percepción, es decir, tendrás una sensación de gusto o disgusto, esto basado en tu estilo de vida y experiencias.

Cuando se empezó a estudiar los gustos de la lengua se creía que solo eran 4, los ya conocidos:

Amargo

En grandes cantidades se puede tornar como un gusto desagradable, pero en cantidades moderadas puede ser parte fundamental de un sabor característico, como el que se encuentra en la mostaza, cerveza, café o chocolate oscuro.

Salado

El sodio se ha utilizado para potenciar el sabor, es utilizado para dar mayor relevancia a los sabores que contiene el producto al que se esté condimentando, aunque también la saturación de la misma puede acaparar o disipar el sabor.

Ácido

Este es llamado gusto agrio en la boca, puede provenir de muchas fuentes, desde críticos, uvas, manzanas, hasta leche o vinagre, estimula la salivación y a comparación del dulce, este tiende a tener un mayor rechazó.

Dulce

Uno de los gustos más apreciados, lo encontramos normalmente en azúcar, miel, melaza, glucosa, además de edulcorantes artificiales como sacarosa, apartame y azúcares sintetizados, por ejemplo stevia y splenda. Su gusto es el que tiene mayor preferencia por el consumidor suave y agradable en el paladar dejando una sensación placentera, que rápidamente se conecta con la felicidad.

Con el paso del tiempo se fueron descubriendo más, que fueron aumentando poco a poco la paleta de sabores, por ejemplo:

Umami

Descubierto por el profesor Kikunae Ikeda en 1908 en la universidad de Japón, percatándose que la sopa dashi (sopa de bonito en polvo) y hoja de alga kombu tenían un sabor único que no podía ser categorizado dentro de los cuatro ya establecidos. Esta proteína fue nombrada glutamato monosódico, sustancia principal que hace liberar el sabor umami. Es mayormente encontrado en el alga kombu, tomate, cebolla, setas, brócoli y quesos, también el inosinato que se localiza en pescados como el bonito, sardina y en carnes como la de ave, res y cerdo; además se haya en hongos deshidratados como porcini, shiitake y morillas. Se puede determinar como un gusto suave y sutil, que acapara toda la lengua, hace que la boca salive de una manera particular a comparación de la salivación por algún medio ácido.

Grasa

El nuevo sabor que se está agregando a la lista de gustos base, el hallazgo fue realizado por Russell Keast de acuerdo con su investigación ¿es la grasa el sexto sabor? Evidencias e implicaciones en 2015, donde demuestra como la grasa cuenta con los criterios necesarios para ser considerado el sexto sabor. Esto afecta directamente al desarrollo de la obesidad, también aborda como tiene reacciones sensoriales con el consumidor, ya que cuando hablamos de grasa no solo nos referimos a la que provine del reino animal, también hace referencia a las que vienen de las legumbres o vegetales. Sin darnos cuenta hemos estado estimulando una parte de la memoria gustativa, a mi punto de vista para la industria gastronómica abre un nuevo panorama porque ahora podremos utilizar esta herramienta para ofrecer una verdadera explosión de sabores dentro del paladar.

Se puede determinar como un gusto fuerte e invasivo ya que acapara toda la lengua, además deja una sensación sedosa en la lengua y paladar.

Un punto muy importante que hay que aclarar es que la percepción de un gusto o sabor sea agradable o no, depende de factores físicos. Como explica el Dr. Jonh Prescott en su investigación A Matter Of Taste del 2010, donde realiza un experimento con recién nacidos en el cual muestra como el cuerpo reacciona físicamente ante los estímulos del gusto dulce y ácido demostrando la preferencia ante la sensación de dulzura, estas sensaciones se conectan instintivamente con factores psicológicos, los cuales como menciona Fiszman en el DOSSIER CIENTÍFICO de Comer: una experiencia sensorial compleja del 2010, los factores contextuales no sensoriales son base importante para la elección de un sabor agradable o no, hablamos de la etnia, factores sociales, culturales, incluso comerciales, tu estilo de vida, entre otras cosas.

A través del tiempo muchos investigadores han llegado a la conclusión que el tan conocido mapa de los sabores representa de manera errónea un patrón y localización de los sabores en puntos específicos de la lengua, la realidad es que en toda la lengua puedes sentir todos los sabores, la cuestión es la intensidad con la que tu cuerpo reacciona, esto tiene que ver con la cantidad de botones gustativos con los que la boca cuenta para cada uno los gustos base. Podemos explicarlo de la siguiente manera, la lengua puede contener dispersos 15 botones gustativos dulce, 30 para el gusto amargo, al mismo tiempo 20 para el gusto ácido, 10 para el salado, 5 para las grasas y 10 para el umami, esto puede variar en cada individuo.

Sensaciones bucales


Dentro de nuestro paladar podemos sentir una gama cada vez más amplia de gustos acompañados de una serie de sensaciones, dependiendo de qué es lo que estamos comiendo o bebiendo, hablamos de la sensación de frescura, pungencia y astringencia. Cada una representa un factor físico y psicológico.

La frescura

Es liberada por el mentol que puede ser encontrado en la menta, hierbabuena y eucalipto, entre otros. Reacciona con nuestro sentido del tacto, hace que el cerebro libere una sensación de frescura acompañado de un leve entumecimiento, creyendo erróneamente que el cuerpo ha bajado la temperatura interna.

La pungencia

Accionado por la capsaicina y otras sustancias, al momento de consumir o cortar chiles, guindillas o productos que contengan este componente. La pungencia provoca una sensación de ardor e hinchazón en el área en la que sea aplicada, alertando erróneamente al cuerpo de un aumento de temperatura.

La astringencia

Se considera como una sensación de sequedad y aspereza bucal debida a la acción de los taninos que podemos encontrar en los vinos tintos, alcoholes y alumbre. Este es el aditivo culinario que es utilizado como reafirmante y potenciador de sabor.

 

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Gastronomía

El inicio

La alimentación es una de las bases fundamentales del ser humano para poder sobrevivir. En la prehistoria tener comida en la boca sin importar su condición era más que suficiente, pero con el paso de tiempo se fueron descubriendo especias, frutos, animales he incluso maneras de como procesar los alimentos. Como por ejemplo, el que dio comienzo a la trasformación, el fuego. Este elemento fue el inicio del cambio, gracias a su descubrimiento se pudieron  modificar productos que en su estado natural no son comestibles; además ayuda a la eliminación de bacterias, parásitos y hongos nocivos para la salud. En la actualidad la gastronomía ha tenido un evolución constate tomando en cuenta sus antecedentes, ha tenido un gran cambio a comparación de lo que esta ofrece actualmente.

Con el paso del tiempo, el comer se ha convertido más en un gusto que necesidad, por ejemplo, en la antigüedad se organizaban grandes banquetes para los reyes y emperadores, decorados con vajillas de oro o plata donde se exhibían exquisitos manjares elaborados por sus cocineros, acompañados de los mejores vinos y licores con el fin de satisfacer su exigente paladar.

¿Qué es una experiencia gastronómica?

Hoy en día los restaurantes y chefs buscan formas innovadoras de cómo sorprender a sus clientes, esto se consigue ofreciendo algo más que solo un menú de alimentos y bebidas, se necesita envolver al comensal en una serie de sensaciones, tanto física como psicológica, buscando estimular todos tus sentidos; vista, olfato, tacto, oído y gusto; además de conectarlo con sus emociones y sentimientos, esto se logra manipulando diversos factores como:

El ambiente

Juega un papel fundamental, pues determina la comodidad física del comensal. Hace referencia a la ambientación musical, volumen, decoración, iluminación, temperatura y atmósfera.

El servicio

Ofrece las relaciones interpersonales con los comensales, además armoniza la secuencia de los alimentos y bebidas.

El menú

Abordará al comensal en un viaje sensorial, desde que el platillo o bebida llegue a su mesa, observará las dimensiones y formas; además del contraste de colores que lo adorna. Por otro lado, el comensal comenzará a percibir los aromas y perfumes que se liberan de lo que beba y coma. Al primer bocado sentirá las texturas que acompañadas de la frescura o calidez estimularán su paladar y sentidos. La experiencia finaliza hasta que el comensal se retira.

La unión de estos factores crea una verdadera experiencia gastronómica.


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