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Un restaurante puede ser un lugar para que las familias puedan descansar de la comida del hogar y a la vez quieran comer algo sencillo y rico. Tal vez algo más formal, donde las parejas puedan tener una cita romántica, o quizás, un centro de recreación que busque estimular al comensal de tal manera que sea una experiencia única.
Al momento de abrir un restaurante, se debe tomar en cuenta lo que se busca realizar. Cada centro de consumo de alimentos y bebidas tiene una combinación entre los estilos de servicio y cocina.
En este artículo expondremos puntos importantes para ayudarte a definir tu negocio.
Al crear un negocio es importante no salirse del contexto, para esto se debe tener presente a quién está dirigido el restaurante. El primer paso para abrir un restaurante es definir el mercado meta: familias, parejas, grupos de amigos, centro de negocios, o un lugar de exploración sensorial. Es importante tomar en cuenta las costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales del tipo de comensal que buscamos atraer.
Además, se tiene que tomar como base el tipo de cocina que se busca desarrollar. Esto ayudará a definir el tipo de utilería, el mobiliario, así como todo lo necesario que se requiere para decorar el lugar. Con base en el tipo de cocina podemos dimensionar la estructura del salón principal y la cocina.
Cabe recalcar que es un campo demasiado amplio, en el cual se pueden encontrar diferentes tipos de platillos. Por ejemplo: un sencillo omelette o unos huevitos a la mexicana o tal vez una tartaleta de foie gras acompañada con una reducción de vino tinto e incluso un chile capeado bañado con salsa cremosa de nogada. Por esta misma razón se tiene que seleccionar alguna de las siguientes categorías de estilos de servicio y cocina.
Los platillos y bebidas son elaborados con productos de alta calidad. Cuenta con un servicio de etiqueta y utiliza los más altos estándares de calidad. La ubicación de este tipo de establecimientos, la decoración de su emplatado, al igual que el ambiente que ofrece son sofisticados y bien detallados. No hay que olvidar que existe una enorme relación entre precio y calidad, por lo cual suelen ser lugares costosos, tanto para el cliente como para el propietario.
Los restaurantes de especialidad cuentan con un menú un poco más limitado. Este tipo de cocina es el resultado de la selección de un tipo de producto en específico, como puede ser una parrilla donde solo se sirvan cierto tipo de cortes.
Otro ejemplo son los restaurantes donde sirven frutos de mar en todas sus presentaciones o tal vez un sitio donde se pueda encontrar una inmensa variedad de postres o panificación.
Un espacio dedicado a las familias, cuenta con un menú amplio con precios moderados y accesibles para todos. Suelen tener un servicio más estandarizado, por lo general forman parte de una cadena o franquicia.
Son sitios que ofrecen un servicio rápido y platillos sencillos, en su mayoría con precios económicos. De igual manera este puede pertenecer a una franquicia o cadena.
Hemos de comentar que la selección de estilos de servicio y cocina no se limita a sólo un enfoque. De manera que se puede tener un restaurante de alta cocina relacionada con la cocina regional mexicana, un restaurante familiar con especialidad francesa o una cocina de autor dedicada únicamente a la cultura prehispánica. Las combinaciones pueden ser incontables, por ello también se debe de ser cuidadoso.
Una vez que has decidido alguno de los estilos de servicio, es momento de elegir el estilo de cocina. Estos se pueden clasificar de acuerdo al grado de dificultad en su elaboración, haciendo uso de técnicas y métodos de cocción específicos. O por la manipulación de materias primas que por su origen o manera de producción se pueden o no considerar como alta calidad y finalizar con el toque personal de cada chef o cocinero. Podríamos clasificar de la siguiente manera:
Le Haute cuisine o alta cocina se caracteriza por la aplicación de técnicas, procesos y métodos en particular. Además, se utilizan insumos y productos de primera para la elaboración de sus platillos.
A través de cada clasificación se adhieren diferentes estilos en los cuales ingredientes e insumos se manipulan con un fin en específico, podemos mencionar los siguientes:
Este estilo cuenta con una conexión muy fuerte con los métodos y técnicas de cocción. Utilizando procesos mucho más prolongados o añejamientos, dándole relevancia a la potencialización de sabor como base del producto.
También es asociada con la cocina tecno-emocional o molecular. Utiliza como base la estimulación de los sentidos, alterando la forma de cómo percibimos los alimentos. Esto se logra al modificar la estructura química de las materias primas utilizadas para la preparación de los platillos. De esta manera es posible presentar productos con sabores o texturas que de forma tradicional no se lograrían. Podemos poner como ejemplo el caviar de mandarina o tal vez un gelée de naranja hecho con agar-agar.
Esta cocina implementa diversas técnicas o procesos de elaboración, siguiendo procedimientos sin un origen en específico. Se basa en la experiencia e interpretación del chef o la conjunción de las ideas de todo el equipo de cocina.
En este estilo de cocina se utilizan los métodos clásicos para la elaboración de los platillos, utilizando ingredientes generalmente de origen local. Algunos estilos de cocina se derivan de lo clásico como por ejemplo:
La base de esta cocina es la identificación de los rituales, costumbres y métodos de elaboración de alimentos de una cultura en específico. De esta manera se puede proyectar la identidad que se busca representar.
Este campo es más amplio de lo que parece, por lo cual este estilo de cocina cuenta con diversas categorías. Por ejemplo la cocina mexicana, es aquí donde se engloban los platillos más representativos de México: los tradicionales tacos, mole, tamales, pozole y chiles rellenos.
Otro ejemplo puede ser un restaurante de cocina regional mexicana, en la cual se toca cada estado del país, donde podemos encontrar una extensa gama de platillos y variaciones. Incluso se puede retomar a épocas antiguas como la cocina colonial o prehispánica, de las cuales se han tomado los prototipos de los utensilios y los procedimientos utilizados en las materias primas de la actualidad.
La multiculturalidad unió las tradiciones culinarias, esto dio origen a la cocina fusión. Al implementar los procesos de cocción y manipulación de insumos de dos o más culturas, da como resultado, una combinación de sabores y texturas que podríamos denominar nuevas en el sentido clásico. Podemos mencionar la comida italiano-americana, tex-mex o cajun, y cabe mencionar que no solo se limita a un catálogo corto de combinaciones, estas pueden ser infinitas.
Hemos de comentar que la selección de estilos de servicio y cocina no se limita a sólo un enfoque. De manera que se puede tener un restaurante de alta cocina relacionada con la cocina regional mexicana, un restaurante familiar con especialidad francesa o una cocina de autor dedicada únicamente a la cultura prehispánica. Las combinaciones pueden ser incontables, por ello también se debe de ser cuidadoso.
La carta es la primera herramienta de venta de los meseros y en ella se muestra el concepto y los productos a todos los clientes. En esta guía te hablamos sobre cómo hacer y diseñar una carta para un restaurante.
Dependiendo del tipo de restaurante varía la cantidad de platillos en el menú. Se recomienda ofrecer de 10 a 20 opciones de alimentos: especialidades, carne blanca, carne roja, pescado y opciones vegetarianas. Dentro de cada categoría: sopas, ensaladas, platos fuertes y postres se pueden ofrecer hasta 7 opciones, más platillos pueden dificultar la elección del comensal.
Bebidas alcohólicas y sin alcohol
En cuanto a bebidas, el menú debe tener bebidas sin alcohol, agua, sodas o mócteles. Si se ofrecen bebidas alcohólicas en el menú debe de estar el nombre de las etiquetas de destilados, cerveza, vino y cócteles. Así se le puede ofrecer a los clientes una amplia variedad para escoger.
La carta tendrá una selección de destilados acorde a tu concepto, dependiendo de igual manera de tu menú de alimentos. Ron, vodka, ginebra, tequila, mezcal, brandy y whisky son espíritus que se sirven en casi cualquier bar.
Recomendamos que la selección de vinos tiene una variedad aceptable de etiquetas y maridajes adecuados al menú. Se recomienda tener vinos hechos de 2 o 3 uvas diferentes, para que el cliente pueda elegir. El vino se puede vender por botella entera o por copa.
Para seleccionar las etiquetas que se venderán en tu carta tienes que tomar mucho en cuenta el tipo de alimentos que se servirá. Carnes rojas con vino tinto, pescado acompañado con vino blanco y canapés con una copa fría de vino espumoso.
La descripción de la carta de restaurante tiene que ser inteligente, creativa y original. De esta manera se transmite el concepto de una forma atractiva para el cliente, usando palabras fuertes y cortas que invitan a conocer la propuesta. Exótico, fresco, crujiente, especiado, fresco o picante son palabras que llaman a explorar.
Se debe tomar en cuenta cómo el cliente entenderá tu menú, recuerda que muchas palabras o expresiones que escuchamos pueden ser normales para nosotros y totalmente nuevas para las personas del extranjero. Manténlo simple.
Para poner un precio competitivo, los precios se establecen con base en el costo de los insumos y un estudio de mercado de otras propuestas alrededor del restaurante. Para establecer el margen de ganancia generalmente se triplica el costo.
Se debe tomar en cuenta cómo el cliente entenderá tu menú, recuerda que muchas palabras o expresiones que escuchamos pueden ser normales para nosotros y totalmente nuevas para las personas del extranjero. Manténlo simple.
Con todos los puntos anteriores listos es importante asesorarnos con la opinión de personas con el perfil del mercado meta. De esta manera podemos entender la forma en que perciben la carta del restaurante y si es pertinente hacerle algún cambio.
La carta debe ser atractiva desde el primer momento sin perder la línea de diseño de la marca. Usa dos colores que contrasten como blanco y negro y colores llamativos para decorar, amarillo, verde, naranja, rojo o azul. Busca un estilo animado si es para una tienda de donas o heladería. Para restaurantes elegantes, bares y cafeterías elige una imagen más seria con colores como negro, gris y café.
El diseño no puede verse saturado de información, debe tener una separación e interlineado entre cada platillo o bebida, de forma que se aprecie limpio visualmente. Recuerda que todo se diseña dependiendo a qué tipo de mercado se dirige el restaurante.
El tipo de letra cuenta y más cuando quieres transmitir la seriedad de los productos. No usas la misma letra para ofrecer un cono de helado y unos churros que para ofrecer un cangrejo gigante de Alaska o un corte de carne de primera calidad.
Los materiales de una carta pueden ir de lo sencillo hasta lo original, desde hojas laminadas, papel comestible, madera barnizada o forros con telas de colores. Todo depende del concepto que tenga el lugar.
La carta no puede verse saturada de información, debe tener una separación entre cada platillo o bebida, así se apreciará limpia y visualmente.
Muchos comenzamos desde cero en las posiciones básicas dentro de un restaurante para dominar todas las funciones y ser los mejores en lo que hacemos. Si quieres ser mesero en un restaurante, probablemente esta sea la primera posición que ocupes. De esta manera puedes familiarizarte con la carta, los alimentos, las bebidas y el ritmo de trabajo.
Ser garrotero es el primer paso para comenzar tu profesión como un experto en alimentos y bebidas. El garrotero tiene que aprender habilidades importantes dentro de la operación para ayudar a los meseros y así garantizar el éxito del servicio. Con estos tips estarás listo para dar el siguiente paso y convertirte en un gran mesero.
El mesero es el profesional de alimentos y bebidas dentro de un centro de consumo, su trabajo es brindar información sobre el concepto, la carta y la preparación de los alimentos de forma efectiva. Algunas de las habilidades de un mesero son la capacidad de sostener mentalmente múltiples órdenes, por eso puede atender más de una mesa simultáneamente. Lleva el control de entradas y salidas de los platillos y bebidas; además de los tiempos en los que entran a la mesa.
En esta sección de Mix Mix te decimos cómo ser un excelente mesero y las habilidades que debes dominar para ser el mejor en el servicio. Tiene extenso conocimiento de diferentes tipos de gastronomía, así como habilidad de comunicación para transmitir la información de forma clara y segura.
El mesero tiene la tarea de guiar al comensal durante toda su experiencia en el restaurante. Su tarea es complacer las necesidades del cliente y transmitir el concepto del restaurante de manera eficaz.
El primer requisito e mantener una educación perfecta entre compañeros y clientes; aunque en muchos lugares no se trabaja de forma tan formal, nunca está de más ser educado.
Durante la operación puedes manejar grandes cantidades de estrés, pero eso no puede afectar tu educación y trato con el cliente. Ser educado y respetuoso es la máxima prioridad.
La imagen es el punto más importante en todas las áreas del restaurante, todas las áreas deben verse y percibirse impecables. Esto incluye al personal, ya que trabajamos con alimentos y son el contacto de los clientes durante el servicio.
Los clientes que llegan por primera vez al restaurante no conocen el concepto ni el tipo de gastronomía que ofrece el centro de consumo. El mesero tiene que ser capaz de transmitir la información del lugar de manera clara y cálida.
Es la primera línea de respuesta a los clientes que buscan conocer la propuesta gastronómica del restaurante.
El mesero conoce su carta del principio al final y tienen la habilidad de recordar los datos importantes sobre ingredientes y procesos. Pueden hacer una buena recomendación a los clientes de cualquier producto y contestar preguntas sobre cualquier alimento o bebida en el menú.
El menú es la herramienta principal de todo restaurante, los meseros la entregan al cliente y la usan como herramienta de venta.
El mesero es un experto en las ventas, es un amplio conocedor de gastronomía, bebidas, servicio y atención al cliente. Un mesero con experiencia conoce distintos tipos de cocina, constantemente investiga y conoce los productos que puede ofrecer a sus clientes, para así enriquecer su experiencia.
Hay alimentos que pueden ser servidos con un ritual de preparación, postres flameados, ensaladas hechas al momento o pescado a la sal deshuesado en mesa.
Durante la operación de un restaurante las comandas entran y salen tan rápido como los platillos o las bebidas de los clientes. Tu trabajo es ser veloz y eficaz al momento de tomar la orden, capturar la comanda, llevar los alimentos y proporcionar todos los menesteres necesarios.
En el restaurante pasan muchas situaciones al mismo tiempo y cada una requiere que prestes atención. Mantén el control de los tiempos, estate atento a vasos y platos sucios. Asegúrate de que la mesa esté limpia todo el tiempo y atiende cualquier petición de los comensales.
La limpieza es tarea de cada momento, un vaso sucio, cubiertos dañados o una servilleta arrugada y manchada son detalles a cuidar en la mesa de nuestros clientes.
El mesero mantiene una constante comunicación en la cocina y el bar. Así puede llevar un buen orden en los tiempos de los alimentos.
Un mesero con experiencia sabe comunicarse de manera efectiva con su garrotero y puede dirigirlo durante su servicio. Ambos deben estar alerta de las necesidades de los clientes desde que llegan hasta que se retiran de la mesa.
Los meseros llevan un control junto con la cocina y la barra. No salen alimentos o bebidas sin una comanda. El mesero lleva control en las cuentas, cada uno ingresa la orden en el sistema para tener un completo control del consumo de las mesas. Es importante ingresar todos los productos para cobrar correctamente.
Se puede llevar un control de múltiples mesas sin cometer errores en las órdenes de los clientes, claro con ayuda de un garrotero o ayudante de mesero es mucho más fácil. Todas las cuentas tienen que ser matadas con un ticket impreso para dar seguridad a nuestros comensales.
Aunque no parezca muy común, los clientes pueden ser menores de edad y no parecerlo. Cuando tengas la duda de la edad de los clientes, siéntete libre de pedir una identificación.
El impulso de venta es agrandar la cuenta de la mesa con un servicio perfecto. Los clientes muchas veces no saben qué pedir y buscan la recomendación del mesero que los atiende. El consumo ideal en mesa es un servicio completo de entrada, plato fuerte y postre con el acompañamiento de aperitivo, digestivo y café.
Esta habilidad es tu mejor arma para prosperar en el mundo de alimentos y bebidas. La disciplina en tus estudios de alimentos, bebidas, servicio y operación te llevará lejos.
Puede leerse muy fácil, pero dominar estas habilidades requieren de disciplina y trabajo duro. Así se puede dirigir al personal y enseñarles de manera efectiva cómo operar el restaurante.
La responsabilidad de un mesero es reunirse con los jefes de área para estar informado por las especialidades y los faltantes de cada día.
El uniforme es lo primero que tenemos que mantener en perfectas condiciones, camisa planchada, pantalones limpios, zapatos bien lustrados y un poco de perfume está bien. Recomendamos perfumes discretos para no afectar el aroma de los alimentos al llevarlos a la mesa.
Es importante saber lucir un mandil dentro del restaurante, limpio y a la cadera. Utilizar mandil es una manera sencilla de tener a la mano todas tus herramientas: comandas, plumas, encendedor, descorchador y demás.
Las comandas son hojas para tomar las órdenes de los clientes con cualquier especificación de cada platillo al gusto del cliente.
Es la herramienta más importante de un mesero, tanto para tomar la orden como para que el cliente firme. Invierte en una buena pluma, cuando el comensal firme el cheque de la cena te aseguramos que notará ese lindo detalle.
Los descorchadores cumplen una doble función, abrir cervezas o refrescos y descorchar las botellas de vino del restaurante. Existen diversos modelos de descorchador, pero el más utilizado es el de dos pasos.
En muchos restaurantes se tiene la opción de libre espacio para fumar y muchos comensales gustan de un cigarro o un buen puro después de cenar.
El estilo marca la diferencia en todo momento, no uses cualquier encendedor comprado en la tienda. Invierte en un buen encendedor y cortapuros de bolsillo, esto dará una buena imagen desde el principio hasta el final de la noche.
Durante el servicio pueden pasar muchas situaciones con los clientes, el trabajo del capitán es resolverlas de manera efectiva y discreta. En esta sección te decimos cuáles son las tareas del capitán de restaurante.
El capitán de restaurante es apoyo directo del gerente del restaurante, por eso es importante estar alerta de todas las situaciones que puedan presentarse durante el servicio.
El capitán no atiende directamente a los clientes, él supervisa la operación de los meseros, bartenders y anfitriones. También debe estar atento a la entrada de comandas y salidas de alimentos o bebidas.
Todo tiene que estar listo para la hora del servicio. La supervisión de apertura y cierre del lugar durante los días de operación es tarea del capitán.
Aunque cada área tiene a su encargado, no está demás que el capitán supervise la recepción de los productos y el resguardo de los mismos.
El capitán tiene que cuidar el manejo de todas las cuentas del restaurante para solucionar problemas y evitar malas prácticas en la operación. Comanda que entra es igual a producto que sale.
Aunque el servicio siempre se da de manera amable, existen situaciones donde el cliente no lo es. Ya sea que su molestia se deba a un error en el servicio o por una cuestión personal. En esas situaciones el capitán tiene dos opciones.
Las cortesías se usan para hacer más agradable la experiencia del cliente en el restaurante. Ya sea que se ofrezcan tragos gratis para las chicas un día de la semana o invitando una ronda de bebidas a una mesa con consumo grande.
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