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coctelería y mixología

Si te gusta la coctelería y te apasiona el buen beber es probable que hayas escuchado hablar sobre la coctelería y la mixología.

Pero, exactamente ¿qué es la mixología?, ¿qué hace un mixólogo? Y ¿por qué cada vez más bares y restaurantes apuntan sobre esta tendencia para elaborar sus menús de cócteles? ¿Realmente tiene un valor agregado a la experiencia del comensal? De esto y un poco más te hablamos en Mix Mix.

Tabla de Contenidos

Coctelería

¿Qué es la coctelería?

Si te gustan los bares seguramente has probado un buen trago de coctelería o dos, ya sea un clásico martini o un cóctel de mixología. 

La coctelería es el arte de mezclar una base alcohólica ya sea destilado, vino, cerveza o licor con jugos de fruta, hierbas, jarabes y  sodas.

Un cóctel es un trago llamativo que se sirve en un vaso o copa y se decora con la intención de crear una experiencia multisensorial que involucra el gusto, el olfato y la vista. 

Equipo de coctelería

kits de coctelería

Jiggers de bar

Jiggers

Cocteleras

cocteleras

cristalería

Coladores de bar

Coladores

Cucharas de bar

cucharas de bar

Pinzas de bartender

Pinzas

Maceradores para coctelería

maceradores

tablas para picar

Tablas para picar

Cuchillos

Peladores de fruta

Peladores

Dosificadores de licor

Dosificadores

Mixología

¿Qué es la mixología?

La mixología se caracteriza por el detalle y dedicación con la que se elabora el cóctel. Estos cócteles se hacen de forma más artesanal y con ingredientes que salen de lo convencional. Se utilizan técnicas más refinadas para obtener sabores delicados y balanceados que transmitan sensaciones nuevas al beberlas.

Equipo de mixología

Ahumador de bebidas

Ahumadores

Deshidratadora de fruta

Deshidratadoras

Sifones de soda y crema

Sifones

Moldes para hielo

Moldes para hielo

Mortero de bar

Morteros

Esferificadores moleculares

Esferificadores

Moldes para hielo

Moldes para hielo

Matizador de bebidas

Matizadores

El trabajo del bartender

El mise and place es una de las partes más importantes de la operación para poder comenzar a dar servicio en el bar. Si ya fuiste súper barback y no te echaste para atrás en el mundo de los bares estás listo para el siguiente paso en tu carrera como bartender. 

El bartender es la posición de batalla dentro de los bares ya que está al filo del cañón preparado y capacitado para batear cada comanda y atender a cada comensal que llegue al bar.

Montaje del bar

Al llegar a la barra, límpiala para colocar los instrumentos de trabajo esenciales como los tapetes, las servilletas o el contenedor de descamoche. De esta forma tu barra tendrá un frente ordenado y de agradable vista al cliente.

Producción y preparación de bebidas

La producción de un bar es necesaria para preparar bebidas. Desde jugos para limonadas o jarabes para cócteles de mixología, deshojar hierbabuena, hacer tercios de limón, garnituras, mermeladas y más. Debes tener en cuenta la calidad de tu producción, por lo que te recomendamos siempre trabajar con productos frescos.

El bartender debe conocer la coctelería clásica como mojitos, margaritas, negroni, daikiri, etc. Además de tener un conocimiento de mixologia básico para hacer las producciones necesarias para tu noche de bateo.  Aplica técnicas de servicio para tener una mayor velocidad y fluidez dentro de tu barra. Saber usar tu jigger, shaker, colador y demás herramientas es primordial.

El cantinero es el encargado de manipular el alcohol y cuidar el inventario. Las botellas tienen una cantidad de 750 ml de líquido en su interior y los trago llevan aproximadamente 45 ml cada uno. En total contamos con 16 tragos por botella que debes cuidar de no tirar, regalar o equivocarte al preparar. 

Como ya fuiste barback o ayudante de bares, conoces los pasos necesarios para guiar a tu ayudante y asegurarte de tener todo al 100 en tu estación de bateo: botellas de destilados, refrescos, jarabes, jugos, sales, bitters y botánicos.

Servicio al cliente

Esta parte implica conocer las bebidas de la carta de tu restaurante, poder hacer recomendaciones a los comensales y capacitarte constantemente en los productos para impulsar la venta.

En este nivel debes ser capaz de atender a más de 3 parejas sin perder el estilo y el flow al tomar sus órdenes. Son muchas las situaciones que podrás encontrar tanto buenas como malas y tienes que tener la capacidad de ser objetivo y concentrado en el trato al cliente.

Manejo de cuentas

Una de las responsabilidades más importantes del bar, es el manejo de dinero y tener el control de las cuentas. ¿Qué se tomaron los clientes? ¿Cuántas rondas fueron? Y verificar que paguen su cuenta. En caso de perder una cuenta o no llevar un buen control podemos perder dinero que se le cobra al peronal del bar.

Operación

Un bartender ya tiene una percepción más amplia de la operación de un centro de consumo, puedes cubrir distintas necesidades del bar y puedes dirigir al resto de tu equipo en las actividades del bar. Limpieza, orden, surtido, bateo, trato al cliente y demás.

Consumo responsable

En la noche encontraremos personas que en su diversión no controlan su consumo de alcohol, nosotros como bartenders conocemos el poder del alcohol y sabemos que en un consumo excesivo puede hacerte pasar situaciones muy incómodas o peligrosas. Por eso el negar alcohol a una persona que puede estar en estas situaciones es la elección más responsable.

Clientes molestos

La forma de acercarse a un cliente molesto por razones que no tienen que ver con el centro de consumo es dar tu servicio lo más amable y objetivo posible. Una persona seria puede cambiar su estado de ánimo cuando recibe una sonrisa y un trato amable, aunque siempre está el caso donde por más que hagas simplemente seguirá molesto. En estos  casos recuerda que nada es personal y parte de tu trabajo es aprender a lidiar con estas situaciones.

Bueno, ahora sabes un poco más de cómo es el trabajo de un bartender y tendrás un panorama más amplio para tu profesión, entra a nuestra sección sobre cómo abrir un bar y capacítate con nosotros.

Administración de bar

La administración de bar es llevar el control de todo lo relacionado en cuanto a números dentro del bar. Pedidos, controles de alcohol, almacén, pagos de propina, manejo de personal, estándares de calidad, compra de productos, trato con proveedores y más. Aunque estas funciones son del jefe de bares y no del bartender, lo puede hacer y comenzar a aprender si así lo quiere.

Si te apasionan los sabores, las experiencias gastronómicas y el servicio en restaurantes, bares y hoteles, continúa leyendo. Dentro del bar existen diferentes roles para el personal; y aquí te hablaremos de qué es un mixólogo y cuáles son las funciones que desempeña.

Las funciones del mixólogo incluyen la preparación de jarabes, mermeladas, cordiales, bitters, sales, espumas, tinturas, fat washes, deshidrataciones, entre otros; además del servicio al cliente en el bar. Un mixólogo conoce la operación del centro de consumo en las diferentes horas de servicio, administración de insumos y costeo de bebidas.

Creación de cócteles

La pieza clave de este oficio es diseñar cócteles para la carta. Un mixólogo debe ser capaz de personalizar bebidas para los clientes que complazcan a todo tipo de personas, incluyendo a aquellos que busquen algo único.

Un amplio conocimiento y entendimiento de sabores y texturas es fundamental para poder construir cócteles de todos los perfiles: dulces, secos, amargos, frescos, suaves, cremosos o picantes.

Un mixólogo es la representación del bar en el restaurante, ya que es el experto en alcohol dentro del establecimiento. En caso de que un cliente quiera alguna recomendación, el mixólogo debe ofrecer algo adecuado. Por estas razones, tiene que ser limpio y pulcro en su trabajo, dando una imagen de seguridad y confianza a los invitados.

Comparte con tu equipo

Si eres mixólogo, te invitamos a compartir tus conocimientos a todos los miembros de tu equipo. De esta manera ayudas a crecer a tus compañeros y a la industria. De esta manera, todos los integrantes del equipo mejoran y aprenden más rápido incrementando el nivel del bar y las bebidas que se preparan en la barra.

La estación de bateo

Antes de batear y ser una súper estrella del rock de la barra y un súper mixólogo de la sensualidad debes preparar tu mise and place. En las barras se lleva un sistema de organización para garantizar la rápida respuesta en el servicio.

Para comenzar a preparar todas las bebidas que lleguen a pedirte debes tener lista tu estación de bateo que incluye montar la barra con sus tapetes, servilletas, agitadores y popotes, ecológicos claro. Para la coctelería se utilizan frutas, jugos, jarabes, mermeladas, garnituras, botánicos, especias, licores, destilados, herramientas y demás. El mise and place es tener todos estos puntos cubiertos y en su lugar, listos para comenzar el servicio y ser efectivo a la hora de la acción.

La organización del mise and place tiene que ser cómoda y fija. Por esto me refiero a que no debes meter una  mermelada entre el vodka o los shakers. El acomodo tiene que ser de acuerdo a los espacios y necesidades del bar. Por ejemplo: licores y destilados juntos, jugos con jarabes y las garnituras cerca de tus pinzas. Mientras menos te muevas de tu estación de bateo para dar el servicio, mejor. 

Tener un orden a la hora de acomodar tu mise and place te ayudará a ti y a todos tus conpañeros a trabajar más cómodos y de manera más eficaz. El saber dónde están todas las herramientas y los ingredientes desde que llegas ahorra tiempo y esfuerzo.

Si el restaurante está lleno y las comandas no paran de salir dos bartenders pueden compartir la estación. En esos momentos tener tu estación acomodada y bien organizada ayuda a un mejor trabajo en equipo. Ya no estarás buscando dónde está el jarabe o el limón, simplemente lo tomas de donde siempre está.

¿Cuáles son las partes del cóctel?

Destilado o espíritu

La base alcohólica se obtiene de la fermentación y destilación de diferentes mterias primas. Por ejemplo, el whisky está hecho de granos y el mezcal se obtiene de la piña del maguey. En el cóctel, los espíritus cumplen con la función de dar potencia alcohólica y encaminan el perfil de sabor.

Pensemos en un cóctel con mezcal, jarabe de piña y un top de soda mineral. Las notas del mezcal son en muchos casos ahumadas, si lo combinamos con la piña y un poco de soda tendremos una bebida frutal, ahumada y burbujeante.

Modificadores

Los modificadores son parte esencial en la preparación de tu cóctel. Todo aquello que cambie el sabor del destilado, aporte volumen o añada nuevas características es un modificador. Los licores, jugos, jarabes, sodas, mermeladas, frutas, hierbas, especias y más pueden son ejemplos de modificadores.

Por ejemplo en un clásico Desarmador, una onza y media de vodka (base alcohólica) + top de jugo de naranja (modificador).

Acentos

El acento es la nota diferente en la preparación de tu cóctel. El acento llega a la nariz, atacando rápido y sutil la sensación del olfato justo antes de probar el cóctel. Los acentos pueden ser bitters, aceites, perfumes, ahumados, flores, twist, entre otros.

Garnitura

La última de las partes del cóctel es la garnitura. Puedes usar fruta, hierbas, especias, botánicos, flores, brochetas, hielo con formas, sales, deshidratados y muchos más. Lo más recomendable es que tu garnitura sea algún ingrediente que esté dentro de la preparación de tu cóctel; sin embargo, no es una regla y puedes dejar volar tu imaginación.

Regresando al cóctel con mezcal, piña y soda, la garnitura podría ser una hoja o unos triángulos de piña en el borde de vaso de nuestra bebida.

¿Cómo preparar cócteles? Técnicas y tips

Es hora de batear y para eso tienes que conocer las distintas técnicas de un bartender para preparar las mejores bebidas y cócteles. Como bartenders es necesario aprender a preparar las bebidas clásicas según su receta y de igual manera usar las nuevas técnicas de mixología para crear recetas nuevas y originales cócteles.

Preparar bebidas es en sí algo muy sencillo de hacer; sin embargo, cada cóctel tiene su método de preparación específico. No es lo mismo hacer una Cuba libre construida, una Margarita agitada (shaked) o un Negroni removido (stirred).

Construir

Construir es la forma más sencilla para preparar bebidas. Esta técnica es para preparar cócteles clásicos y de mixologia y consiste en agregar directamente en el vaso con hielo todos los ingredientes y mezclar con tu cuchara de bar.

Tragos largos como Paris de noche o gin tonic son  ejemplos de bebidas construidas. Algunos cócteles se construyen sobre las rocas como en el caso del Alfonso XIII y el ruso negro. Y en ocasiones las bebidas construidas se hacen en capas, como por ejemplo el popular cóctel de color naranja transparente Aperol Spritz.

Shake o agitar

Cuando mezclamos jugos, mermeladas, jarabes, cremas, claras de huevo o cualquier ingrediente cremoso o denso, es importante usar una coctelera o shaker, la herramienta más genial de un bartender. Con ella podemos agitar a gran veocidad e incorporar mejor los ingredientes y sabores sin perder temperatura.

Stir o Remover

Esta técnica se usa en cócteles hechos solo de destilados y licores como los clásicos Negroni y Old Fashion. Y consiste en usar un mixing glass o vaso de construcción y tu cuchara de bar para remover los ingredientes hasta lograr la dilución adecuada con el hielo.

Macerar

Puedes usar un macerador o mortero para triturar y machacar fruta, hierbas, semillas y otros botánicos. De esta manera se potencian los sabores naturales de nuestros ingredientes al incorporarlos a nuestra bebida. 

Separar en capas

Los cócteles en capas son muy populares porque visualmente son muy llamativos. Éstos se separan por la densidad de los líquidos y la forma en la que se agregan es lenta y cuidadosamente con una cuchara de bar. Un ejemplo es el shot ABC: Amareto, Bailey’s y Coñac, acomodados uno a uno con cuidado para quedar separado.

Cócteles Frozen

Esta técnica aplica para cócteles hechos en licuadora con mucho hielo: margaritas, piñas coladas, daiquiris, frappes con licor de café y todo lo que se te antoje para refrescarte en tiempos de calor.

Garnituras: el elemento mágico del cóctel

Ya hablamos sobre las partes del cóctel: espíritu, modificador, mezclador, acento y garnitura. Y este espacio se lo dedicamos únicamente al garnish, un elemento que decora, mejora y culmina la experiencia del cóctel. Muchos de los cócteles clásicos ya tienen su garnitura establecida, como la cereza en el Manhattan y la aceituna en el Martini Seco.

La garnitura aparte de ser un ingrediente decorativo, aporta aroma, sabor e incluso sorpresa al cóctel. Se pueden utilizar todo tipo de elementos como garnituras: fruta, hierbas, botánicos, cáscaras de cítricos y flores comestibles; pero también puedes utilizar oro comestible, nitrógeno líquido o esferificaciones de sabores.

¿Cómo escoger la garnitura?

Tu imaginación es el límite. Para escoger una garnitura, combínala con tu cóctel. Una de las maneras más sencillas de escoger la garnish es utilizar uno de los ingredientes con los que preparaste tu bebida.

Por ejemplo, cuando un cóctel tiene pepino dentro de su receta, podemos usar una rodaja, una juliana o hacer un rollo de pepino e incluso una brocheta para decorar y agregar sensación de frescura dentro de nuestra bebida. Para una margarita utiliza un pedazo de limón verde y para una naranjada una media luna de naranja. Si haces una bebida con horchata, mezcal y jarabe de frutos rojos puedes utilizar una fresa, frambuesas o zarzamoras.

Con los cítricos se pueden hacer otro tipo de garnituras como rodajas, tercios, twists, supremas y deshidratados. Las toronjas, naranjas y limones son los más usados en las barras ya que son económicos, se ven geniales y agregan un agradable sabor y olor; además de aceites a nuestro cóctel.

Deshidratados

Al deshidratar frutas y verduras se retira el agua presente en ellas, permitiendo así conservarlas por mucho más tiempo. Para deshidratar es necesario un horno o una deshidratadora, también es posible hacerlo al sol, aunque puede ser un proceso más largo. Se pueden hacer decoraciones que vayan de la mano con el sabor del cóctel, cuidando los costos (al evitar mermas) y aprovechando los recursos al máximo.

Tendencias en garnituras

Existen garnituras más complejas, como cubos de hielo de colores y sabores. que dan una imagen más original y transforman progresivamente tu cóctel. O como el cóctel de yogurt de nuestro buen amigo Julio Delgado que utiliza galleta triturada para simular tierra y brotes de hierbas para hacer un mini jardín y al mismo tiempo dar frescura.

Hoy en día podemos encontrar bebidas con garnituras impresionantes, hechas con papel comestible, luces LED bajo el vaso, humo con sabor, cristales de azúcar e incluso impresione 3D. Los restauranteros de todo el planeta innovan todos los días para crear estas bebidas que tanto nos encantan.

Recuerda que hablando de garnituras para cócteles lo importante es que tenga que ver con tu cóctel y aporte algo que lo convierta en una experiencia diferente y mucho más cool.

¿Cómo hacer producción para coctelería?

La producción del bar cambia de lugar a lugar, pero con estos datos seguro te apoyas. Es un tema muy sencillo que varía de lugar en lugar y generalmente depende del tipo de coctelería que tengas en tu carta y las bebidas que ofrezcas.

La producción es una de las tareas más importantes del bar. Exprimir jugos, cortar las garnituras, preparar los jarabes y hacer la preparación para la mixología. La producción es un tema muy sencillo y varía de lugar en lugar, generalmente depende del tipo de coctelería que haya en la carta y las bebidas que se ofrezcan en el bar.

Jugos

Hacer jugo es una de las producciones básicas en todos los bares. Las limonadas y naranjadas se hacen con base de jugo; además, muchos cócteles contienen jugo de limón en sus recetas para dar balance. Se pueden utilizar todo tipo de jugos: de naranja, piña, toronja, sandía, mandarina, etc. También se pueden hacer extracciones de jengibre, apio, zanahoria y otros.

Garnituras

Las frutas y botánicos se usan como decoración en el cóctel. De esta manera se le da una presentación más bonita y hace notar los ingredientes que lleva la bebida. Las garnituras básicas son rodajas de limón o naranjas, brotes de hierbabuena, albahaca, romero, pepino en tiras, supremas de toronja, semillas de cilantro, pimienta rosa y pétalos de rosas. o flores comestibles. En mixología se usan los deshidratados, caramelizaciones, oro comestible, nitrógeno líquido, entre otros.

Concentrados o Batches

Un batch es un lote de dos o más ingredientes que lleva una bebida. Generalmente se hacen batches para ahorrar tiempo cuando se batea.

Un ejemplo es la sangrita que acompaña el tequila, se hace la preparación antes del rush para no perder tiempo en las horas con mucho movimiento. Otro ejemplo es un batch de piña colada con crema de coco, jugo de piña y leche evaporada, preparado para únicamente agregar hielo y ron.

Jarabe simple

Los jarabes son usados tanto en la cocina como en la barra y en muchos casos son el ingrediente perfecto para complementar un buen cóctel. Para preparar jarabe natural se coloca 1 litro de agua en un recipiente a fuego lento hasta que hierve, después se agrega 1 kilo de azúcar y revolvemos, dejamos que el agua se evapore, se reduzca y el azúcar se vuelva miel.

La mixología como la coctelería sin límites

La mixología ha tomado fuerza los últimos años en centros de consumo de todo el mundo. Bares y restaurantes han llevado su oferta de bebidas al siguiente nivel con cócteles que trascienden lo convencional. Cada vez existen más experiencias nuevas listas para los comensales, desde popotes comestibles de manzana y canela a expreso martinis transparentes, ¡wow! Esta tendencia es una de las favoritas de los comensales a nivel mundial. Y cómo dicen por allí, al cliente lo que pida.

La coctelería es la base de la mixología y para ser mixólogo deber tener conocimiento previo de la coctelería clásica, ya que todo trago de mixología encuentra sus bases en lo clásico. Además, un mixólogo posee conocimientos basados en la gastronomía que aplica en la elaboración de bebidas.

Los cócteles de mixología se caracterizan por sus métodos de preparación, ingredientes hechos a mano y muchas veces elaborados en casa. Una soda o licor casero puede transformar por completo la experiencia del comensal cuando toma una bebida que es única.

La misión del mixólogo es la innovación al beber. La creación de bebidas que sean del agrado del comensal, siempre acorde a su centro de consumo y a la popularidad de venta. Un ejemplo de esto es la aparición del carrito de ginebra en restaurantes, un destilado estelar y botánicos y aromatizantes al gusto del comensal. Otra tendencia que también han seguido los mixólogos es la descomposición y transformación de un platillo de comida o postre en cócteles. De esta manera encontraremos cócteles de mole, chile en nogada o esquites, platillos de la gastronomía tradicional mexicana.

La mixología llegó para quedarse. Definitivamente una tendencia que apasiona y ha expandido los límites de la coctelería.

¿Cómo hacer producción para mixología?

Podemos encontrar recetas de cócteles con jarabes, mermeladas, bitters, tinturas, hidrosoles, espumas, sodas, óleos, entre otros; y es aquí donde lo convencional se transforma en extraordinario.

Si trabajas en un cocktail bar es probable que debas hacer otro tipo de producciones. Por ejemplo mermeladas, sales, fat wash, fermentaciones, destilaciones y demás. Checa como hacer producción de mixología aquí.

Jarabes

Los sabores de jarabes que se pueden hacer para preparar las bebidas son muy variados y dependen de los cócteles del menú. Se pueden preparar jarabes de romero, canela, kiwi, fresa, zarzamora, piña y jamaica, o se pueden hacer combinaciones más interesantes como piña y chile habanero, fresa con pimienta, higo con menta, zarzamora con albahaca y muchos más. Todo depende de los tipos de cócteles que quieras preparar. Aprende cómo preparar jarabes aquí.

En el caso de los jarabes de sabores usamos la medida TPT (tanto por tanto). Por ejemplo para un jarabe de piña necesitamos un litro de agua, 1 kg de piña y 1 kg de azúcar. Primero hacemos una infusión para que de esta forma el agua absorba todo el sabor de la piña haciéndose un té.

Posteriormente retiramos la piña y agregamos 1 kg de azúcar a fuego lento, sin dejar de mover la infusión esperamos a que el agua se evapore, dejando al azúcar absorber el sabor de la piña, a este paso se le llama reducción. Sin dejar que llegue a hervir se retira del fuego y se cuela sobre otro recipiente para obtener un jarabe limpio y genial.
En el caso de jarabes más elaborados como un jarabe de fresa con picante tenemos que conocer bien el tipo de picante que usaremos, ya que un solo chile aportaría la sensación de picor al jarabe.

Cordiales

En el siglo XV, los cordiales fueron llamados aguas cordiales y al igual que la mayoría de las bebidas espirituosas en su principio fueron usados como medicina. Se utilizaban en pequeñas dosis ayudando a combatir tanto dolores musculares como males del corazón.

Podemos decir que el cordial es el siguiente nivel de un jarabe, solo que en esta técnica agregamos alcohol.

Para hacer un cordial seguimos los mismos pasos que para hacer un jarabe de sabor, la diferencia es que en esta técnica agregamos alcohol. Lo primero que debes hacer es identificar el perfil de sabor que buscas y seleccionar los ingredientes que usarás, ya sea fruto, especia, flor, cítrico, etc. Tenemos que tomar en cuenta que ingredientes como clavo, anís, jengibre y canela, por mencionar algunos, tienen sabores muy concentrados, así que usaremos pequeñas cantidades.

Una forma de hacer un cordial es infusionar los ingredientes en alcohol etílico, de esa forma con el paso del tiempo (un par de días) absorberá el aroma y sabor. Después hay que mezclar con un jarabe natural previamente hecho.

Una forma que a mí parecer es más efectiva consiste en hacer una infusión con agua y los ingredientes que hayamos elegido dependiendo del perfil de sabor que buscamos. Una vez teniendo el jarabe agregamos alcohol etílico (vodka, ron, brandy, gin…), mezclamos, embotellamos y etiquetamos.

Una receta fácil de hacer Ingredientes

250 g de Zarzamora 

50 g de frambuesa 

50 g de fresa

1 lt de agua 

1 kg de azúcar

400 ml de alcohol neutro 

Preparación

Agregamos los frutos rojos y el azúcar a un recipiente con agua, calentamos hasta tener una infusión. Retiramos los frutos y agregamos el azúcar, reducimos hasta obtener jarabe de frutos rojos. Agregamos 400 ml de alcohol neutro y dejamos infusionar, embotellamos y etiquetamos nuestro cordial de frutos rojos.

Whisky sour de frutos rojos 

30 ml de whisky 

25 ml cordial de frutos rojos

15 ml limón 

1 clara de huevo 

Piel de naranja 

Preparación 

Agregamos los ingredientes a un shaker con hielo y agitamos con fuerza, retiramos el hielo y agitamos una vez más para cremar la clara de huevo dando mejor presentación y textura al cóctel. Sirves en un vaso old fashion y como garnitura una piel de naranja para aromatizar.

Sales

Las sales son sencillas de preparar, pero la técnica es importante para dejar la sal perfecta. Lo importante es que los ingredientes que se usen estén previamente deshidratados, para que no se humedezca.

Para hacer una sal de jamaica se usan las flores que podemos encontrar ya deshidratadas. Se agregan a una licuadora o a un procesador de alimentos con una parte igual de sal y opcionalmente otra especia para agregar notas interesantes, se licúan para incorporar los ingredientes y listo.

También se pueden hacer sales con frutas. Se colocan en la licuadora los deshidratados con una parte igual de sal y tritura. Se puede hacer sal de naranja, fresa, piña y más.

Óleo Saccharum

El óleo se puede obtener de todos los cítricos como la naranja, toronja, limón o mandarinas. Se agregan las cáscaras en un recipiente con azúcar y esperamos que el azúcar haga una infusión con el aceite de los cítricos, removemos las cáscaras y listo tenemos un óleo.

Bitters

Los bitters son licores amargos que aportan complejidad al cóctel. Para preparar un bitter hay que elegir un alcohol neutro para realizar la maceración, posteriormente hay que elegir los botánicos que contendrá. Para ello, se debe tomar en cuenta las partes aromáticas y amargas a las que queremos llegar, ya que un par de gotas aportarán complejidad a tu cóctel.

Por ejemplo, si se desea hacer un bitter de cardomomo tenemos que tomar en cuenta su perfil de sabor cítrico, herbal, resinoso y dulce. Las partes cítricas tienen que ser reforzadas con otros elementos del mismo perfil como limón o naranja, lo herbal con eucalipto o menta, lo resinoso con alguna madera y lo dulce con alguna fruta.

Una receta muy fácil de hacer y que puede darte las bases para empezar a experimentar es un bitter de naranja que lleva estos ingredientes: 

Receta de bitter casero
  • 1 cáscara de naranja finamente rayada
  • 1 cucharada de raíz de genciana
  • 1 cucharada de cardamomo
  • 1 vara de corteza de cassia
  • 3 hojas de eucalipto
  • Alcohol de grano o vodka
Instrucciones
  1. Agregar todos los botánicos en 250 ml de alcohol neutro.
  2. Dar vuelta al frasco cada medio día.
  3. Macerar por 30 días.
  4. Hacer doble colado con manta de cielo para evitar residuos.
 
Bitters y alto vacío

Usando la técnica de maceración para hacer bitters tardaría alrededor de un mes que el alcohol absorba las propiedades de los ingredientes. Por otro lado, la técnica de vacío sella los ingredientes en una bolsa o frasco retirando todo el aire alrededor de ellos, de esa forma se mantienen los sabores concentrados y atrasando el tiempo de descomposición.

Si colocamos todos los ingredientes en una bolsa de sellado, agregamos el alcohol y retiramos el aire, la maceración será mucho más rápida y concentrada dándonos un bitter más potente en menor tiempo. Podemos incluir flores o frutas que usualmente nos dan poco sabor u olor y obtener un concentrado de ellas, expandiendo las posibilidades al momento de hacer bitters con alto vacío.

Estas son algunas de las producciones de mixología para bar más comunes. Si deseas aprender como abrir y administrar bares, te invitamos a que sigas explorando Mix Mix. 

¿Cómo hacer una carta de coctelería y mixología?

¿Sabes cómo elaborar una carta de bebidas para un centro de consumo? Un mixólogo o bartender profesional con experiencia puede diseñar una carta de mixología. Si tú quieres hacer una carta, pero no tienes experiencia recuerda que todo se trata de estudio y de experimentar para pulir detalles.

Inspiración en los clasícos

Si has visitado un bar o cocktail bar seguro estás familiarizado con cócteles clásicos: margarita, mojito, piñas colada, negroni, martini y entre otros. Conocer la coctelería clásica provee de las bases de construcción de cócteles, proporciones, sabores e ingredientes.

Perfil de Sabores

El perfil de sabores es importante en la carta de cócteles, pues debe tener una buena variedad para escoger y complacer el gusto de todo cliente. Picante, dulce, fresco, cítrico, floral, seco, cremoso son algunas opciones.

Si ya conoces el perfil de sabor y aroma de destilados, frutas, hierbas, especias es momento de poner manos a la obra. Para elaborar una carta es necesario saber hacer jarabes, mermeladas, bitters, cordiales, sales y otras producciones.

Cuando tengas todo listo y comiences a experimentar en tus recetas recuerda usar el destilado al final. Esto es para no desperdiciar el ingrediente más importante.

Concepto

La carta tiene que ir de la mano del centro de consumo y el menú de alimentos. Por ejemplo, para hacer una carta de mixología para un restaurante mexicano buscaremos destilados tradicionales como el tequila y el mezcal, ingredientes regionales y sabores típicos como piña, guayaba, pitahaya, maíz, epazote y una amplia variedad de chiles.

Destilados y licores

Primero que nada escoge los destilados que usarás para los cócteles. Recuerda escoger productos de bajo costo y fáciles de conseguir para jamás quedarnos sin stock.

Nuestro ejemplo es con una carta de mixologìa mexicana, los destilados que usaremos en su mayoría serán mezcal, tequila, pox, sotol, raicilla y algunos licores de chocolate, flores, durazno, mandarina, naranja, plátano, etc. Todos con sabores muy mexicanos.

Modificadores, acentos y garnituras

Usaremos ingredientes que sean regionales y tradicionales como el cacahuete, queso fresco, aguacate, chile, tomate, maíz, granada papaya, plátano y piñas. También se pueden usar ingredientes que se utilicen en el menú de alimentos.

Puedes usar sodas, jarabes , pulpas y jugos frescos. Lo ideal es usar productos recién exprimidos para dar sabores más reales en tus cócteles intenta no usar productos procesados.

Recuerda que la garnituras y la decoración son el toque final para cada bebida. Una buena decoración ayudará a que tus clientes presuman tus cócteles en todas sus redes sociales.

Costeo

Cada cóctel o ingrediente tiene un costo que tenemos que respetar y tener en cuenta para poder crear cócteles ricos, originales, creativos y desde luego económicos. ¿Eres nuevo con los costos? Te invito a leer la sección de administración de bar.

Si ya dominas los puntos anteriores, felicidades cuentas con todos los conocimientos necesarios para crear una carta competitiva de cócteles y podrás desarrollar bebidas increíbles.

El trabajo del barback

Para ser el mejor, un héroe, súper bartender, primero tienes que ser un súper barback. Cuando comenzamos a trabajar en un bar, muchas veces no sabemos por dónde empezar. Es por eso que en esta entrada de Mix Mix te diremos cómo puedes ser un buen barback, el primer paso para dominar las barras.

Inspiración en los clasícos

El primer paso para comenzar con una carrera en alimentos y bebidas y pieza clave de la barra es la tarja, el fregadero, vamos a lavar vasos. Suena aburrido, lo sé, pero tienes que saber lavar un vaso para aprender a preparar el cóctel más cool del mundo. Cuando lavamos la cristalería tenemos que tener cuidado de no romperla y provocar un accidente ya sabes cortarte un dedo o que alguien más se lastime. Usa jabón y un poco de cloro para evitar los malos olores en tu cristalería.

Limpieza del bar

Algún día tendrás tu propio bar y debes cuidar de la limpieza. En la barra muchas cosas pueden ensuciar y provocar malos olores, por ejemplo, cuando derramamos jugo, jarabe o refresco. Limpiar dentro y detrás de los refrigeradores, acomodar envases de cerveza o de refrescos vacíos, vaciar botes de basura y limpiar la cafetera, también forman parte de las tareas del barback.

PEPS: Primeras Entradas Primeras Salidas.

Checa la fecha de todos los productos como refrescos, jugos o enlatados. Pon atención y escoge las fechas más próximas, esos productos tienen que usarse primero. Acomodalos al frente de tu estante para evitar que el producto caduque y coloca los productos con fechas más lejanas hasta atrás. De esta manera tienes tus abarrotes al día y evitas las caducidades en el bar y las pérdidas de dinero.

Organización

El acomodo de los productos tiene que ser estandarizado, todo debe tener un lugar establecido y se debe acomodar de la misma manera. En la hora de la acción es súper importante, pues así todos sabrán el lugar de las cosas y será más fácil el trabajo en equipo.

Atención

¡El barback debe tener la capacidad de poner atención en todo! Cuando el bar está lleno y el bartender no puede ir ni a el baño es tu momento de brillar. Tu deber es mantener a los bartenders sacando todo el servicio sin problemas. Ese es el momento donde demuestras que puedes con todo y es un paso más a la posición de bartender; además es una buena oportunidad de mejorar tus habilidades.

Camotiza

Ya en la hora de la hora, en un fin de semana con restaurante lleno y con los bartenders bateando es el momento donde todo tu esfuerzo y aprendizaje en la barra se hace notar. Tu misión es cumplir estas tareas a súper velocidad: cristalería limpia y rápido, rellena refrescos y cerveza, limpia la barra, rellena jugos, mantén las estaciones de bateo llenas de hielo, trapos limpios y desinfectados, rellena servilletas y popotes, checa que las mamilas o recipientes de las estaciones de bateo no estén vacíos y por último tira las bolsas de basura.

Cada posición en la barra es para cumplir con las necesidades de la misma. Paso a paso aprenderás y mejorarás hasta llegar a tener tu propia barra y podrás operar con máxima eficiencia.