Bebidas espirituosas, Tequila

Hablemos de tequila

Para hablar de tequila, hay que mirar la influencia histórica, social y cultural que el agave ha desempeñado en la historia de México; pues desde civilizaciones antiguas ha sido cultivado como alimento y medicina. Aguamiel, jarabes, pulque, tequila, mezcal, sotol, pox, raicilla y demás destilados se obtienen a partir de agave; además se elabora ropa, sandalias, cepillos, papel y muchos otros productos con su fibra. El Tequila es un espíritu mexicano que se obtiene a partir del agave. Existen casi 300 variedades de esta planta y actualmente solo se utiliza el agave azul para producirlo. El predecesor del tequila es el mexcalli también conocido como vino mezcal, el cual, tuvo su origen al mezclar las prácticas indígenas de uso del agave con la tecnología de destilación que trajeron consigo los españoles. Cabe mencionar que se han encontrado vasijas para destilar de tiempos previos a la conquista y se cree que el tequila ya era conocido en el territorio americano; mas no de manera general, sino únicamente por unos pocos. Durante la época colonial se utilizó el término mezcal para nombrar todo destilado de agave, estos espíritus tuvieron amplia aceptación entre nativos y españoles. A los destilados provenientes de la región de Santiago de Tequila, en la Nueva España, se les llamo mezcales de tequila. Quinientos años después, en el pasado s.XX, se elaboraron leyes y surgieron entidades que regulan la industria del tequila. Se denomina el agave Tequilana Weber como el único permitido para elaborar este espíritu, se delimitaron parámetros en cuanto a materias primas y se le otorgó denominación de origen (DO). El Tequila puede ser producido en Jalisco y algunos municipios de Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas.

El agave utilizado para la fabricación del tequila debe ser cultivado dentro del territorio comprendido en la DO.
Clasificación del tequila La clasificación del tequila se hace en torno al porcentaje de azúcares provenientes del agave o a las características obtenidas por procesos posteriores a la destilación. Si un tequila obtiene sus azúcares únicamente de agave, se habla de tequila 100%. Los tequilas 1800, Casa Dragones, Siete Leguas y Patrón son ejemplos de tequilas puros. Por otro, si un tequila contiene por lo menos 51% de azúcares de agave y hasta 49% de otras fuentes, como caña de azúcar o maíz se les llama mixtos o simplemente tequila. Un ejemplo es el tequila Toril. El Tequila también se puede clasificar de la siguiente manera:
  • Blanco o plata. Puede ser directo de alambique o pasar no más de 2 meses en barricas de roble o encino. Generalmente son transparentes; sin embargo, pueden tener un ligero color. En cuanto a aroma y sabor son herbales y cítricos, incluso frutales con presencia de agave fresco.
  • Joven u oro. De color amarillento o paja. Se obtiene mezclando tequila blanco con tequila reposado o con algún abocante (caramelo, extracto o jarabe).
  • Reposado. Este tequila se madura por lo menos dos meses en barrica después de ser destilado y se diluye con agua. También se obtiene mezclando tequilas reposados con añejos o extra añejos. Suelen ser de color oro o ámbar y presentan sabores y aromas suaves y sutiles provenientes de barrica como cacao, caramelo y vainilla, la nota cítrica continúa.
  • Añejo. Se caracterizan por ser de color ámbar, ocre y oro. En nariz y boca tiene notas a madera, frutas maduras, cítricos deshidratados y agave cocido. Se obtiene a partir del destilado madurado en barricas por un periodo mayor a 1 año y diluido con agua. También se obtiene por medio de la mezcla de tequila añejo con extra añejo. Ejemplo: Gran Patrón de Burdeos.
  • Extra añejo. Este tequila se madura en barrica por lo menos tres años y se ajusta con dilución. Por ejemplo: Don Julio Real y Centenario Leyenda.
Otros estilos de tequila son:
  • Saborizado. Tequila de cualquier categoría al cual se le ha añadido sabor. Por ejemplo, Verdana con sabor a pepino.
  • Cristalino. Generalmente son tequilas reposados o añejos que se filtran para eliminar su color; mas conservan sus propiedades organolépticas. Por ejemplo: Maestro Tequilero Dobel Diamante o Don Julio 70.
El Tequila se suele tomar en compañía de alimentos como ceviche y ensalada en el caso de los blancos y jóvenes; de aves, carnes y pastas (si hablamos de reposados) y platillos o postres de sabor concentrado o que han sido reducidos o caramelizados con los añejos. Es importante mencionar, que el tequila suele ser bebido derecho o con limón y sangrita. Existen otras maneras de beber este espíritu como las famosas palomas y cócteles como margarita, tequila sunrise o Long Island Iced Tea.

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