Administración de bar, Destacados

Control de alcohol

El alcohol es dinero

Para todo el equipo y aún más para el jefe de bares, cuidar el alcohol es muy importante. En los bares, el alcohol es la estrella principal. Existen marcas y estilos diferentes que nos deleitan con un mar de sabores, aromas y posibilidades enormes para crear increíbles bebidas. Pero pongámonos un poco más serios pues en esta entrada hablaremos del alcohol y el dinero.

Errores comunes de la operación

Todos nos podemos llegar a equivocar durante la preparación de una receta durante la operación del bar. También puede llegar a pasar que se nos caiga un trago o simplemente se nos haga fácil tomarnos un shot; aunque eso significaría despido inmediato y falta de profesionalismo si se hace sin previa autorización.

Para llevar un control de alcohol debemos tomar en cuenta que las botellas equivalen a una cantidad de dinero que a su vez se refleja en tu inventario semanal o mensual, por ejemplo:

  • A Miguel le dan 2 botellas de 750 ml y en su cóctel bar los cócteles tienen como ingrediente 45 ml de alcohol en su receta. Esto nos dice que debemos dividir 750 ml entre 45 ml por trago, lo que es igual a 16 tragos por botella.

  • Ahora en el cóctel bar de Miguel, cada cóctel cuesta 100 pesos y multiplicamos 16 tragos por 100 pesos cada uno, eso es igual a 1600 pesos por botella vendida. Ahora por dos botellas que entraron al bar se tienen que entregar 32 tragos vendidos y en pesos serían 3200 pesos.

Ya que vemos este ejemplo de Miguel nos podemos dar cuenta de cómo un error puede hacer que nos cueste más dinero de lo que podemos ganar. Toma en cuenta que en un bar puede haber más de 100 botellas diferentes y de distintos precios. Por eso es importante prestar atención a las recetas y ser responsable, pero en el caso de algún problema o duda avisa a tu jefe de bares, él o ella sabrá qué hacer.

Cuando somos bartenders y conocemos las consecuencias de equivocarnos es fácil querer corregirlo usando métodos poco profesionales y muy peligrosos. Tomemos en cuenta que no son buenos movimientos dentro de los centros de consumo, ya que atacan la ética y los valores dentro de un bar. Manejamos alcohol, un producto muy amable y muy lucrativo en cualquier negocio. Cuando una botella se rompe o nos equivocamos dentro del bar, más de una vez es normal querer recuperar el alcohol para que no falte el día de tu inventario.

Un ejemplo: A Daniela le dieron una botella de 1 litro que es igual a 1000 ml y cada cóctel cuesta 200 pesos. A Daniela se le cae su botella en la estación de bateo y pierde 5 tragos lo que es igual a 225 ml.

Convirtiéndolo en dinero serían 1000 pesos menos. De manera que ya tenemos un problema. Una opción por la que se puede optar para recuperar los tragos perdidos es usar un par de mililitros menos de alcohol en cada cóctel hasta completar los tragos faltantes.

Es normal que estos accidentes pasen durante el servicio o en la camotiza e incluso peor se rompa una botella completa dentro del turno. Cuando pase algún problema como éste, notifica a tu jefe de bares, él sabrá qué hacer.

Jefe de bares

El jefe de bares, es el líder y responsable del equipo y de cada botella dentro de la barra. El jefe de bares tiene la responsabilidad total de la barra: desde el hielo, alcohol, personal, horarios, propinas, nómina, servicio, control de calidad, clientes en barra, limpieza, pedidos, compras y más. Aunque ahora el tema es sólo alcohol y dinero. Como jefe de bares tienes en claro que trabajas con adultos y que cada persona es un mundo tanto dentro como fuera de la barra, que la cortesía, aunque a veces es necesaria, afecta tus controles de alcohol.

Como jefe de bares debes tener el control de cuántas botellas tienes y cuántos tragos vendiste durante cada noche. Con base en esto sabrás cuánto alcohol pedir en tu próxima requesición y si te hace falta algo. Una de las razones por las que puede faltar son un error o un accidente, sin mencionar los robos dentro de tu bar o por parte de meseros y tu personal. Aunque nuestro sitio es para compartir los bienes del alcohol y la coctelería, es importante ser claros y firmes en puntos como éstos.

Cuidar tu alcohol como jefe de bares es prioridad, ya que a fin de mes tú tendrás que aclarar cualquier faltante en tu inventario contra ventas. Una forma de llevar un control de alcohol claro es por comanda, sé firme con esto. Haz un inventario semanal o aleatorio y observa la operación de tu bar dentro y fuera.

En los bares puedes llegar a tener alcohol de bonificación con algunos proveedores. Este alcohol se puede usar para cortesías a algún cliente o para completar faltantes por accidente dentro de tu equipo. Una forma de llevar este tipo de movimientos es con una bitácora que aclare cada movimiento extraordinario. De manera que cada miembro de tu equipo debe apuntar toda cortesía que dé. Esta puede ser a algún cliente por instrucción de un superior, capitán o gerente con su firma.

Checa las cuentas y mesas en tu barra y algunas veces afuera de ellas. Los tragos en mesa tienen que cuadrar con los tragos ingresados, en caso de no ser así acláralo con tu personal.

Esta entrada es un apoyo para el equipo de barra y para las personas que quieran quieren operar un bar. Es un apoyo a los nuevos jefes de barra para que puedan prestar atención a estos puntos.