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Administración de bar
El jefe de bares es el encargado de que todo funcione de acuerdo al plan de operación. Su trabajo, además de llevar una buena administración, es poder cubrir todos los puestos dentro del bar, también dirige y apoya a sus compañeros durante las horas de servicio.


Tareas del jefe de bares

Limpieza

Enseñar a los bartenders y ayudantes de bar cómo mantener estándares de limpieza adecuados. Esta tarea es prioridad para mantener el área limpia y así evitar multas derivadas de alguna inspección. Esto incluye desde la separación de la basura a los controles de caducidad en las producciones.

Orden

Cada herramienta o insumo tiene su lugar, desde las botellas, herramientas e insumos a los documentos y controles del bar. Establecer el orden y enseñar al personal facilita toda operación.


Horarios

Los centros de consumo pueden tener hasta 3 horarios de operación. Dependiendo del tipo de establecimiento, se pueden tener 4 puestos dentro del bar: barback o ayudante de bar, bartender o cantinero, mixólogo y encargado o jefe de bar.

Dependiendo del tamaño del centro de consumo y la actividad que haya, se define el número de posiciones en el bar. Para un lugar que ofrece desayunos, comidas y cenas con dos turnos de operación, se requiere un mínimo de 8 personas que harán la barra funcionar durante 8 horas por cada turno. Todos los integrantes del bar deben descansar una vez por semana cada uno. El jefe de bares debe llevar un control para no quedarse sin personal durante el servicio.


Carta

El jefe de bares cuenta con el conocimiento para desarrollar una carta personalizada para el lugar donde presta sus servicios. Usando técnicas completas de coctelería y mixologia con sabores frescos, cítricos, dulces o frutales, que acompañen visualmente y sobre todo mariden con los platillos del chef.


Operación

La dirección del personal es prioridad. Saber apoyar al equipo permite alentar al personal para que cumplan sus funciones correctamente. Tareas como lavar, acomodar, limpiar, rellenar, trapear, preparar producción y batear es algo que un jefe de bares siempre debe estar dispuesto a hacer para apoyar al equipo en todo momento.


Almacén

Saber que entra y que sale es muy importante para todo negocio. Ser consciente de cuánto producto se acabó y cuánto se debe comprar para mantener el almacén surtido durante todo el mes. Controles como máximos, mínimos, inventarios de almacén y formatos de entrada por salida son herramientas útiles cuando hablamos de almacén.


Proveedores

El manejo de proveedores requiere un poco más de experiencia como jefe de bares, para llegar a buenos acuerdos de compra, donde ambas partes ganen a la hora de hacer un trato.


Costeos

Todo detrás de cada vaso, cóctel o insumo están los números, costos, utilidad y gastos. Un jefe de bares tiene los números bien puestos y claros sobre la mesa, sabe el valor de cada elemento que se encuentra en el bar y aún más, sabe cómo cuidarlo durante su operación.


Reglamento

La responsabilidad del jefe de bares es mantener orden y una línea de respeto entre todo su equipo. Por esa razón se crea un reglamento firmado por el equipo donde se comprometen a seguir las reglas del centro de consumo.

Puedes ver las entradas de administración aquí.

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Administración de bar, Bar basics
¿Trabajas, tienes o quieres tener un bar? ¿Conoces cuáles son sus elementos? El día de hoy te compartimos 9 elementos esenciales que todo bar debe tener.

La mayoría de los bares necesitan estos elementos para que sean funcionales y puedan cumplir su objetivo. Dependiendo del concepto del bar, los componentes pueden variar. Un bar de cervezas no es igual a uno de gin tonics o un bar de coctelería.

Elementos de bar

Estación de bar (Jockey de bar)

La estación de bar es donde se lleva a cabo la acción. La función de este mueble de bar es organizar tus ingredientes de trabajo para hacer más fácil la preparación de bebidas. El jockey de bar se compone por un depósito de bar para hielo y un riel donde se colocan los destilados. Además de espacio para jarabes y garnituras. Existen varios modelos que se ajustan a las necesidades de distintos centros de consumo.

Refrigerador de cerveza 

La cerveza es uno de los productos que más se venden en el bar. Por esa razón es indispensable tener un refrigerador que mantenga la cerveza a una temperatura óptima. El acomodo de la cerveza se hace siguiendo el sistema PEPS. Cuando llega la cerveza, se sacan las pasadas del refrigerador. Se acomodan primero las cervezas calientes y arriba las cervezas frías. 

Refrigerador de producción

Para los bares que sirven coctelería es indispensable tener un refrigerador de producción. De esta manera se pueden almacenar y preservar ingredientes como jugos, jarabes, lácteos, insectos, etc. Además de hierbas, frutos rojos y otros productos perecederos.

Mesa de Apoyo 

Las mesas de apoyo generalmente son de madera o acero inoxidable. Se pueden utilizar para partir fruta y hacer jugos, acomodar refrescos y abarrotes o simplemente colocar tus herramientas de bar. 

Contra barra 

En las horas de servicio es necesario tener todo a la mano. Un mueble para colocar los destilados y licores es de mucha utilidad en el bar. En la contra barra además de botellas, puedes colocar la cristalería y elementos de decoración.

Almacén 

Pequeño o grande debe tener el espacio suficiente para resguardar el inventario al final de tu día y mantenerlo seguro. Los bares tienen un mueble dentro de la barra que generalmente se cierra con llave o candado y un segundo almacén donde se pueden guardar cajas enteras de productos.

Tarja 

En la barra todo el tiempo se ensucia cristalería, limpiones, franelas y elementos secundarios del bar. La tarja tiene que tener siempre agua limpia con jabón y yodo; además de una red o filtro que evite los residuos de fruta o plásticos en las tuberías.

Botes de basura 

Los botes de basura son reglamentarios para mantener los desperdicios separados y facilitar el reciclaje.  Los botes de basura tienen que tener los siguientes señalamientos: basura orgánica, inorgánica, latas y vidrio.

Elementos secundarios del bar

Licuadora: tanto para los cócteles como la producción es necesaria en tu barra, una licuadora industrial es suficiente para la operación.

Deshidratadora: los deshidratados son un ingrediente muy vistoso en nuestras bebidas y evitan la merma de fruta. Una deshidratadora es una buena opción para tu bar.

Exprimidor eléctrico: aunque el exprimidor manual es suficiente, uno eléctrico es mucho mejor para hacer la producción de jugos ahorrando tiempo y esfuerzo.

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Administración de bar, Destacados

El alcohol es dinero

Para todo el equipo y aún más para el jefe de bares, cuidar el alcohol es muy importante. En los bares, el alcohol es la estrella principal. Existen marcas y estilos diferentes que nos deleitan con un mar de sabores, aromas y posibilidades enormes para crear increíbles bebidas. Pero pongámonos un poco más serios pues en esta entrada hablaremos del alcohol y el dinero.

Errores comunes de la operación

Todos nos podemos llegar a equivocar durante la preparación de una receta durante la operación del bar. También puede llegar a pasar que se nos caiga un trago o simplemente se nos haga fácil tomarnos un shot; aunque eso significaría despido inmediato y falta de profesionalismo si se hace sin previa autorización.

Para llevar un control de alcohol debemos tomar en cuenta que las botellas equivalen a una cantidad de dinero que a su vez se refleja en tu inventario semanal o mensual, por ejemplo:

  • A Miguel le dan 2 botellas de 750 ml y en su cóctel bar los cócteles tienen como ingrediente 45 ml de alcohol en su receta. Esto nos dice que debemos dividir 750 ml entre 45 ml por trago, lo que es igual a 16 tragos por botella.

  • Ahora en el cóctel bar de Miguel, cada cóctel cuesta 100 pesos y multiplicamos 16 tragos por 100 pesos cada uno, eso es igual a 1600 pesos por botella vendida. Ahora por dos botellas que entraron al bar se tienen que entregar 32 tragos vendidos y en pesos serían 3200 pesos.

Ya que vemos este ejemplo de Miguel nos podemos dar cuenta de cómo un error puede hacer que nos cueste más dinero de lo que podemos ganar. Toma en cuenta que en un bar puede haber más de 100 botellas diferentes y de distintos precios. Por eso es importante prestar atención a las recetas y ser responsable, pero en el caso de algún problema o duda avisa a tu jefe de bares, él o ella sabrá qué hacer.

Cuando somos bartenders y conocemos las consecuencias de equivocarnos es fácil querer corregirlo usando métodos poco profesionales y muy peligrosos. Tomemos en cuenta que no son buenos movimientos dentro de los centros de consumo, ya que atacan la ética y los valores dentro de un bar. Manejamos alcohol, un producto muy amable y muy lucrativo en cualquier negocio. Cuando una botella se rompe o nos equivocamos dentro del bar, más de una vez es normal querer recuperar el alcohol para que no falte el día de tu inventario.

Un ejemplo: A Daniela le dieron una botella de 1 litro que es igual a 1000 ml y cada cóctel cuesta 200 pesos. A Daniela se le cae su botella en la estación de bateo y pierde 5 tragos lo que es igual a 225 ml.

Convirtiéndolo en dinero serían 1000 pesos menos. De manera que ya tenemos un problema. Una opción por la que se puede optar para recuperar los tragos perdidos es usar un par de mililitros menos de alcohol en cada cóctel hasta completar los tragos faltantes.

Es normal que estos accidentes pasen durante el servicio o en la camotiza e incluso peor se rompa una botella completa dentro del turno. Cuando pase algún problema como éste, notifica a tu jefe de bares, él sabrá qué hacer.

Jefe de bares

El jefe de bares, es el líder y responsable del equipo y de cada botella dentro de la barra. El jefe de bares tiene la responsabilidad total de la barra: desde el hielo, alcohol, personal, horarios, propinas, nómina, servicio, control de calidad, clientes en barra, limpieza, pedidos, compras y más. Aunque ahora el tema es sólo alcohol y dinero. Como jefe de bares tienes en claro que trabajas con adultos y que cada persona es un mundo tanto dentro como fuera de la barra, que la cortesía, aunque a veces es necesaria, afecta tus controles de alcohol.

Como jefe de bares debes tener el control de cuántas botellas tienes y cuántos tragos vendiste durante cada noche. Con base en esto sabrás cuánto alcohol pedir en tu próxima requesición y si te hace falta algo. Una de las razones por las que puede faltar son un error o un accidente, sin mencionar los robos dentro de tu bar o por parte de meseros y tu personal. Aunque nuestro sitio es para compartir los bienes del alcohol y la coctelería, es importante ser claros y firmes en puntos como éstos.

Cuidar tu alcohol como jefe de bares es prioridad, ya que a fin de mes tú tendrás que aclarar cualquier faltante en tu inventario contra ventas. Una forma de llevar un control de alcohol claro es por comanda, sé firme con esto. Haz un inventario semanal o aleatorio y observa la operación de tu bar dentro y fuera.

En los bares puedes llegar a tener alcohol de bonificación con algunos proveedores. Este alcohol se puede usar para cortesías a algún cliente o para completar faltantes por accidente dentro de tu equipo. Una forma de llevar este tipo de movimientos es con una bitácora que aclare cada movimiento extraordinario. De manera que cada miembro de tu equipo debe apuntar toda cortesía que dé. Esta puede ser a algún cliente por instrucción de un superior, capitán o gerente con su firma.

Checa las cuentas y mesas en tu barra y algunas veces afuera de ellas. Los tragos en mesa tienen que cuadrar con los tragos ingresados, en caso de no ser así acláralo con tu personal.

Esta entrada es un apoyo para el equipo de barra y para las personas que quieran quieren operar un bar. Es un apoyo a los nuevos jefes de barra para que puedan prestar atención a estos puntos.

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Administración de bar
Antes de batear y ser una súper estrella del rock de la barra y un súper mixólogo de la sensualidad prepara tu mise and place 😉
En las barras se lleva un sistema de organización para garantizar la rápida respuesta en el servicio. En esta entrada de mixmix hablaremos de lo que significa mise and place y cómo tener listo tu material de trabajo.

Para comenzar a preparar todas las bebidas que lleguen a pedirte debes tener lista tu estación de bateo que incluye tapetes, servilletas, agitadores y popotes, ecológicos claro.

Para la coctelería se utilizan frutas, jugos, jarabes, mermeladas, garnituras, botánicos, especias, licores, destilados, herramientas y demás.

El mise and place es tener todos estos puntos cubiertos, listos para comenzar tu turno y ser efectivo a la hora de la acción.

La organización del mise and place tiene que ser cómoda y fija. Por esto me refiero a que no debes meter una  mermelada entre el vodka y tu shaker.

El acomodo tiene que ser de acuerdo a los espacios y necesidades del bar. Por ejemplo: licores y destilados juntos, jugos con jarabes y las garnituras cerca de tus pinzas. Mientras menos te muevas de tu estación de bateo para dar el servicio, mejor. 

Tener un orden a la hora de acomodar tu mise and place te ayudará a ti y a todos tus conpañeros a trabajar más cómodos y de manera más eficaz. El saber dónde están todas las herramientas y los ingredientes desde que llegas ahorra tiempo y esfuerzo.

Si el restaurante está lleno y las comandas no paran de salir dos bartenders pueden compartir la estación de bateo. En esos momentos tener tu estación acomodada y bien organizado ayuda a un mejor trabajo en equipo.

Ya no estarás buscando dónde está el jarabe o el limón, simplemente lo tomas de donde siempre está.

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