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Bar basics

Alguna vez te has preguntado ¿cómo ser bartender? Si has trabajado o visitado un restaurante, hotel o bar probablemente te lo hayas preguntado. El día de hoy en Mix Mix te contaremos sobre cómo es ser un cantinero, las funciones que desempeña y cosas esenciales que debes saber para ser un gran bartender.

Si ya leíste un poco sobre cómo ser un ayudante de barra / súper barback y no te echaste para atrás estás en el lugar correcto. Este post será tu siguiente paso en el mundo de los bares.

¿Cómo ser bantender?

El bartender es la posición de batalla dentro de los bares ya que está al filo del cañón. Preparado y capacitado para batear cada orden o comanda y atender a cada comensal que llegue al bar

Como ya pasaste por el nivel de barback o ayudante de bares, conoces los pasos necesarios para guiar a tu ayudante. Asegúrate de tener todo al 100 en tu estación de bateo: las botellas de destilados, refrescos, jarabes, jugos, sales, bitters, mermeladas, especias y todo lo que necesites para el servicio.

Preparación de cócteles

 Como bartender tienes que tener un conocimiento previo de coctelería clásica como mojitos, margaritas, negroni, daikiri, etc. Además de tener conocimiento de mixologia básica para hacer las producciones necesarias para el bateo.

Trato al cliente 

En este nivel ya tienes que tener la capacidad de atender a más de 3 parejas sin perder el estilo y el flow al tomar sus órdenes. En muchas de las situaciones con las que te llegues a encontrar, tanto buenas como malas, tienes que tener la capacidad de ser objetivo y concentrarte en dar un buen trato al cliente.

Cuidar al cliente 

En la noche encontraremos personas que en su diversión no controlan su consumo de alcohol. Nosotros como cantineros debemos conocer los efectos del alcohol y saber que un consumo excesivo puede provocar situaciones incómodas o peligrosas. Por eso el negar alcohol a una persona que puede estar en estas situaciones es la elección más responsable.

Clientes molestos 

La forma de acercarse a un cliente molesto es dar tu servicio lo más amable y objetivo posible. Una persona seria puede cambiar su estado de ánimo cuando recibe una sonrisa y un trato amable, aunque puede suceder que por más que se haga siga molesto. En estas ocasiones recuerda que nada es personal y parte de tu trabajo es aprender a lidiar con estas situaciones. También puedes recurrir a tu jefe de bares para solucionar la situación.

Operación 

Un bartender debe conocer la operación de un centro de consumo. Cubre distintas necesidades del bar y puede apoyar al resto del equipo en las actividades del bar. Limpieza, orden, surtido, preparación de bebidas, trato al cliente y demás.


Manejo de cuentas

Ya como bartender tienes una de las responsabilidades más importantes del bar, el manejo de cuentas. Es decir, el manejo de dinero, tener un control de las cuentas, ¿qué tomaron los clientes, cuántas rondas fueron? Y verifica que paguen su cuenta. En caso de perder una cuenta o no llevar un buen control podemos perder dinero que se te puede cobrar a ti o a todo el equipo del bar. ¡Ten cuidado!

Bueno, ahora sabes un poco más de cómo es ser un cantinero y tendrás un panorama más amplio de la profesión. Entra a las siguientes entradas y capacítate con nosotros.

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Administración de bar, Bar basics
¿Trabajas, tienes o quieres tener un bar? ¿Conoces cuáles son sus elementos? El día de hoy te compartimos 9 elementos esenciales que todo bar debe tener.

La mayoría de los bares necesitan estos elementos para que sean funcionales y puedan cumplir su objetivo. Dependiendo del concepto del bar, los componentes pueden variar. Un bar de cervezas no es igual a uno de gin tonics o un bar de coctelería.

Elementos de bar

Estación de bar (Jockey de bar)

La estación de bar es donde se lleva a cabo la acción. La función de este mueble de bar es organizar tus ingredientes de trabajo para hacer más fácil la preparación de bebidas. El jockey de bar se compone por un depósito de bar para hielo y un riel donde se colocan los destilados. Además de espacio para jarabes y garnituras. Existen varios modelos que se ajustan a las necesidades de distintos centros de consumo.

Refrigerador de cerveza 

La cerveza es uno de los productos que más se venden en el bar. Por esa razón es indispensable tener un refrigerador que mantenga la cerveza a una temperatura óptima. El acomodo de la cerveza se hace siguiendo el sistema PEPS. Cuando llega la cerveza, se sacan las pasadas del refrigerador. Se acomodan primero las cervezas calientes y arriba las cervezas frías. 

Refrigerador de producción

Para los bares que sirven coctelería es indispensable tener un refrigerador de producción. De esta manera se pueden almacenar y preservar ingredientes como jugos, jarabes, lácteos, insectos, etc. Además de hierbas, frutos rojos y otros productos perecederos.

Mesa de Apoyo 

Las mesas de apoyo generalmente son de madera o acero inoxidable. Se pueden utilizar para partir fruta y hacer jugos, acomodar refrescos y abarrotes o simplemente colocar tus herramientas de bar. 

Contra barra 

En las horas de servicio es necesario tener todo a la mano. Un mueble para colocar los destilados y licores es de mucha utilidad en el bar. En la contra barra además de botellas, puedes colocar la cristalería y elementos de decoración.

Almacén 

Pequeño o grande debe tener el espacio suficiente para resguardar el inventario al final de tu día y mantenerlo seguro. Los bares tienen un mueble dentro de la barra que generalmente se cierra con llave o candado y un segundo almacén donde se pueden guardar cajas enteras de productos.

Tarja 

En la barra todo el tiempo se ensucia cristalería, limpiones, franelas y elementos secundarios del bar. La tarja tiene que tener siempre agua limpia con jabón y yodo; además de una red o filtro que evite los residuos de fruta o plásticos en las tuberías.

Botes de basura 

Los botes de basura son reglamentarios para mantener los desperdicios separados y facilitar el reciclaje.  Los botes de basura tienen que tener los siguientes señalamientos: basura orgánica, inorgánica, latas y vidrio.

Elementos secundarios del bar

Licuadora: tanto para los cócteles como la producción es necesaria en tu barra, una licuadora industrial es suficiente para la operación.

Deshidratadora: los deshidratados son un ingrediente muy vistoso en nuestras bebidas y evitan la merma de fruta. Una deshidratadora es una buena opción para tu bar.

Exprimidor eléctrico: aunque el exprimidor manual es suficiente, uno eléctrico es mucho mejor para hacer la producción de jugos ahorrando tiempo y esfuerzo.

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Bar basics
Hacer la producción es una de las tareas más importantes del bar. Exprimir jugos, cortar las garnituras, preparar los jarabes y hacer la preparación para la mixología. La producción es un tema muy sencillo y varía de lugar en lugar, generalmente depende del tipo de coctelería que haya en la carta y las bebidas que se ofrezcan en el bar.

Producción para bar

Jugos 

Hacer jugo es una de las producciones básicas en todos los bares. Las limonadas y naranjadas se hacen con base de jugo. Además, muchos cócteles contienen jugo de limón en sus recetas para dar balance. Se pueden utilizar todo tipo de jugos: de naranja, piña, toronja, sandía, mandarina, zanahoria, etc.


Garnituras 

Frutas, hierbas, flores y todo tipo de botánicos se utilizan como garnitura en las bebidas para decorarlas y darles una mejor presentación. Las limonadas y las naranjadas se decoran con rodajas de limón y naranja respectivamente. En muchos casos, la garnitura hace notar los ingredientes que lleva la bebida. Otros ejemplos de garnituras pueden ser brotes de hierbabuena, albahaca, romero, pepino en tiras, supremas de toronja, semillas de cilantro, pimienta rosa y pétalos de rosas.

Batches

Un batch es un lote de dos o más ingredientes que lleva una bebida. Generalmente se hacen batches para ahorrar tiempo cuando se batea. Un ejemplo es la sangrita que acompaña el tequila, se hace la preparación antes del rush para no perder tiempo en las horas con mucho movimiento. Otro ejemplo es un batch de piña colada con crema de coco, jugo de piña y leche evaporada, preparado para únicamente agregar hielo y ron.

Jarabes

Los jarabes dependen de los cócteles del menú. Se pueden preparar jarabes de romero, canela, kiwi, fresa, zarzamora, piña, jamaica o lemongrass. Además se pueden hacer combinaciones más interesantes como piña y chile habanero, fresa-pimienta, higo con menta, zarzamora-manzanilla y demás.

Si trabajas en un cocktail bar es probable que debas hacer otro tipo de producciones. Por ejemplo mermeladas, sales, fat wash, fermentaciones, destilaciones y demás. Checa nuestra entrada de producción de mixología aquí.

 

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Bar basics
La barra es un área que se debe mantener todo el tiempo limpia, pues aquí se preparan las bebidas de los clientes. Se utilizan todo tipo de ingredientes como jugos, frutas, hierbas, sodas y demás que pueden ensuciar o derramar el equipo y los utensilios. Razón por la cual hablaremos de la limpieza del bar.


Barra

Aunque tú o tu equipo no derramen algo en el bar puede que un cliente o compañero de trabajo por accidente lo ensucie o simplemente en el transcurso de la noche se manche. Cuando llegues o te retires del bar tienes que lavar tu barra y todos los utensilios con agua y jabón.


Cristalería 

Si el bar está a la intemperie como una terraza o en la playa, puede suceder que la cristalería no estará 100% limpia al otro día. Por muchas razones puede mancharse o empolvarse; así que cuando se sirve una bebida es necesario verificar que el vaso esté limpio. Para dejar la cristalería totalmente limpios es necesario trapear con un caballo (trapo para secar) los vasos y copas.


Mesa de trabajo 

En la mesa de trabajo se cortan frutas y verduras; además se acomodan insumos como abarrotes y refrescos. Durante la operación del turno, las mesas de trabajo se ensucian y aunque limpiemos en el momento puede quedar algún residuo. Por esa razón es importante al final del turno lavarla con agua y jabón para evitar insectos atraídos por el azúcar.


Refrigerador 

Los refrigeradores resguardan productos como cerveza o vino y producciones como jugos, jarabes, mermeladas y sodas. Durante las horas de servicio, las producciones se pueden llegar a derramar y las botellas se pueden romper. Por ello al limpiar los refrigeradores hay que ser cuidadoso. Para sacar agua estancada, utiliza una pala o un trapo, ten cuidado por si encuentras vidrio roto. Lavar los refrigeradores se debe hacer una o dos veces por semana en el rol de limpieza del bar.


Tarja

De la misma manera en que se lava la cristalería, se debe lavar la tarja. Para evitar cochambre y malos olores dentro del bar, el lavado de la tarja tiene que ser diario. Recuerda que esta se encuentra conectada a la tubería.


Muebles 

Los muebles donde se colocan botellas, abarrotes y cristalería deben estar limpios para evitar insectos y arañas que gustan de lugares oscuros. Limpiar con un trapo húmedo es una solución más que suficiente.


Tapetes de trabajo

Durante la operación, los tapetes de trabajo se ensucian con residuos producto de la preparación de bebidas y cócteles. Es por eso que hacer una limpieza diaria de los tapetes evita insectos y mosquitos en el área del bateo. Puedes limpiarlos con un cepillo o escobeta y jabón. Si se encuentran muy sucios se pueden dejar una noche sumergidos con agua y cloro y lavarlos el otro día.


Tapetes anti fatiga 

El turno en el par se trabaja de pie. Se atiende, sube y baja cajas y paquetes de productos e insumos. Los tapetes antifatiga evitan el cansancio del personal y en caso de que algo se caiga evitan que se rompa. Por esa razón son súper necesarios para la operación. Para lavar los tapetes se utiliza una escoba y jabón, se dejan secar y acomodan.


Botes de basura 

Tener bien etiquetados los botes de basura hace mucho más fácil su correcto manejo. Y por ende, es más sencillo lavar los botes después de cada servicio. De esta manera se evitan malos olores e insectos en tu barra.

Mantener los estándares de calidad es indispensable para los centros de consumo. Hacer una limpieza diaria de los elementos y el equipo de bar es una de las tareas fundamentales que ayuda a la eficaz operación y administración del bar.

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Mixología
Si te apasionan los sabores, las experiencias gastronómicas y el servicio en restaurantes, bares y hoteles, continúa leyendo. Dentro del bar existen diferentes roles para el personal; y el día de hoy en Mix Mix hablaremos de qué es un mixólogo y cuáles son las funciones que desempeña.


¿Cuál es la diferencia entre un bartender y un mixólogo?

El bartender es el encargado de la preparación de bebidas en un bar o restaurante; además es el encargado de la operación del área. Por su parte, el mixólogo domina la coctelería clásica y conoce técnicas de preparación de jarabes, cordiales, espumas, bitters y un sinfín de recetas para preparar cócteles. 

La mixología es un paso más allá de la coctelería.

Funciones del mixólogo

Las funciones del mixólogo incluyen la preparación de jarabes, mermeladas, cordiales, bitters, sales, espumas, tinturas, fat washes, deshidrataciónes entre muchos otros; además del servicio al cliente en el bar. Un mixólogo conoce la operación del centro de consumo en las diferentes horas de servicio, administración de insumos y costeo de bebidas.


Mixología

La coctelería es la base de la mixologia y para ser mixólogo deber tener conocimiento previo de la coctelería clásica, ya que todo trago de mixologia encuentra sus bases en lo clásico. Un mixólogo posee conocimientos basados en la gastronomía que utiliza en la elaboración de bebidas. Los cócteles de mixología se caracterizan por sus método de preparación, ingredientes hechos a mano y muchas veces elaborados en casa. Ingredientes como sodas y licores caseros, pueden transformar por completo la experiencia del comensal cuando toma la bebida. En la mixología se utilizan técnicas más refinadas para obtener sabores delicados y balanceados que transmitan sensaciones nuevas al beberlas.


Creatividad  y sabores

Pieza clave de este oficio es diseñar cócteles para la carta. Un mixólogo deber ser capaz de personalizar bebidas para los clientes que complazcan a todo tipo de personas, incluyo a aquellos que busquen algo diferente. Un amplio conocimiento y entendimiento de sabores y texturas es fundamental para poder construir cócteles dulces, secos, amargos, frescos, suaves, cremosos o picantes, dependiendo de lo que el cliente quiera beber. 


Imagen y limpieza

Un mixólogo es en parte, la representación del bar en el resaturante. Ya que es el experto en alcohol dentro del establecimiento, en caso de que un cliente quiera alguna recomendación, el mixólogo debe ofrecer algo adecuado. Por estas razones, el mixólogo tiene que ser limpio y pulcro en su trabajo, dando una imagen de seguridad y confianza a nuestros invitados.


Compartir 

Si eres mixólogo, comparte tus conocimientos a todos los miembros de tu equipo. De esta manera ayudas a crecer a tus compañeros y a la industria. Siendo de esta manera, todos los integrantes del equipo mejoran y aprenden más rápido incrementando el nivel del bar y las bebidas que se preparan en la barra.

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