Mezcal

Seguramente has probado esta bebida mística que se toma a besos con rodajas de naranja. En los últimos años, ha ganado popularidad posicionándose como uno de los destilados favoritos en bares de todo el mundo, pues es apreciado por su variada personalidad y estimulantes efectos.

“Para todo mal un mezcal y para todo bien también.” Dicho popular mexicano.

 

Marcas de Mezcal

¿Qué es el mezcal? 

El mezcal es una bebida alcohólica que se elabora a partir de la fermentación y destilación del maguey, conocido en todo el mundo como agave. Esta planta es endémica de América, se conocen más de 200 tipos y México alberga cerca del 75%. 

¿De qué está hecho?

Se puede hacer mezcal de cualquier especie de agave que no sea utilizada para producir otra bebida con denominación de origen en el mismo estado. La denominación de origen del mezcal está establecida en la norma oficial mexicana NOM-070-SCFI-1994. Algunas especies populares para su producción son espadín, tepeztate, barril, cenizo, arroqueño, entre otros. 

Mezcal o Tequila 

El mezcal está muy relacionado con el tequila, ya que ambos están hechos de agave, la diferencia es que en el tequila solo se permite usar agave Tequilana Weber. 

En comparación con la cantidad anual que produce la industria tequilera, la del mezcal es pequeña. Tan solo en el 2019 se hicieron 351.7 millones de litros de tequila mientras que solo se hicieron 7.4 millones de litros de mezcal. ¡Una gran diferencia!

Denominación de Origen

Otra de sus diferencias es que el tequila puede producirse en 5 estados de México, mientras que el mezcal en 8: Oaxaca, Guanajuato, Guerrero, Durango, Michoacán, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. 

Mezcal artesanal e industrial

La cantidad de producción provoca que la fabricación del tequila y algunos mezcales se haga de manera industrial; sin embargo, gran parte de la elaboración de mezcal sigue siendo artesanal.

La elaboración artesanal de mezcal consiste en 5 pasos. Primero se jima, es decir, se corta la penca del maguey y se separa el corazón, también llamada piña. Después, se sacan los azúcares de la piña y se cuecen en hornos cónicos de la Tierra con madera de la región como mezquite y encino. Una vez cocido, se procede a hacer la molienda con un burrito girando una tahona y aplastando el corazón cocido. 

Una vez triturado el mosto, se agrega agua y se deja en tinas para la fermentación que de forma natural puede tomar entre 15 y 21 días. Finalmente, el líquido fermentado es separado de las fibras y destilado en alambiques, la producción puede rondar los 1000 litros de mezcal al mes. 

El mezcal se produce de manera artesanal por casas pequeñas y medianas, marcas que se caracterizan con sus propios estilos y presentaciones. Y a pesar de que cada una tiene una historia del porqué lo preparan y cómo se distinguen del resto, estas marcas compiten con la producción industrial de grandes destiladoras. 

Estas empresas, reemplazaron los hornos caseros por hornos de gran volumen y cuecen sus agaves con vapor en un contenedor o autoclave de acero inoxidable. La molienda se hace en molinos eléctricos y pasa a ser fermentada en cisternas recubiertas de azulejos y destilada en alambiques calentados a vapor o gas. La producción industrial de mezcal, puede producir poco más de 40 mil litros de mezcal al mes. Como puedes ver necesitarías muchos burros para igualar esta cantidad.

El destilado debe contener entre 36% a 55% de volumen alcohólico para ser denominado mezcal. 

Historia y origen del mezcal 

Aunque se encontraron en Mesoamérica vestigios de destilación que datan de antes de Cristo, los destilados de agave se comenzaron a hacer de manera regular en el siglo XVI con la llegada de los españoles quienes trajeron los alambiques árabes y los conocimientos de los antiguos alquimistas. 

La elaboración de este destilado ancestral se ha pasado de una generación a otra desde la época en que los dioses adorados eran Quetzalcóatl y Mayahuel hasta los tiempos modernos.

La leyenda de Mayahuel 

Mayahuel es la diosa de la embriaguez y madre de los 400 conejos, deidades del pulque. Además, está relacionada con la abundancia, la fertilidad y la tierra; pues del agave se puede obtener alimento, vestimenta y materiales para vivienda.

Según la leyenda, ella era una hermosa joven que vivía en el cielo con su abuela y hermanas. Un día, el dios del viento Ehécatl (Quetzalcoatl), persuadió a Mayahuel de conocer el mundo terrenal; rebelde e implacable, como todo buen mexicano, escapó con él. Su amor fue prohibido y perseguida por sus hermanas y abuela fue devorada salvo por un pequeño pedazo que se conservó en el aire, quien esparció sus restos y como un rayo que cae en la tierra, volvió a crecer en forma de agave. No nos extraña que de ese rebelde amor saliera semejante bebida espirituosa.